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用青魚尾成就的國宴菜

在1972年尼克松總統訪華期間的國宴上 ， 毛主席又親自加了三道菜；其中 ， 讓尼克松總統印象最深刻的便是一道用青魚尾成就的國宴菜 。 因為青魚能夠在水中前行 ， 全靠青魚尾劃水獲得動力 ， 因此青魚尾又稱為“劃水” ， 是青魚身上肉質最細膩的一部分 ， 在業界又稱為“活肉” 。 毛主席臨時加了這道菜也是寓意兩國關系如同青魚尾劃水一樣 ， 通過尼克松總統訪華 ， 助力中美關系向前發展 ， 這道菜就是經典名菜“紅燒劃水” ， 也寫作紅燒滑水 。
年夜飯上的開場菜

但是 ， 作為西方人平時很少吃河魚 ， 多刺的青魚尾也讓尼克松總統很不適應 ， 聽了總理對這道菜的解釋后 ， 尼克松總統把這道紅燒劃水吃了個精光 。 在年夜飯的家宴上 ， 也不能缺少魚菜 ， 對于家中有子女在外工作拼搏的家庭來說 ， 把這道紅燒劃水作為年夜飯上的開場菜便再合適不過了 。 這道紅燒劃水以紅燒作為成菜方式 ， 寓意子女事業紅紅火火；劃水是青魚前行的“助推器” ， 作為父母都殷切期望子女在外工作有貴人相助 ， 推動子女事業向前發展 。 尼克松訪華吃得精光的1道魚菜 ， 年夜飯端上桌 ， 寓意子女事業興旺 。
劃水的前期處理

選用鮮活的青魚尾一只 ， 約800克 ， 處理干凈 ， 緊貼著正中脊骨片成上下兩半片 ， 去除中間魚尾骨 ， 每片再平均切成3條 ， 呈現出上下共6條的狀態 。 把處理好的青魚尾放入一較大凹盤內 ， 切入小薄姜片10克、粗蔥絲15克 ， 調入鹽1克、胡椒粉0.3克、料酒10克 。 反復翻拌均勻 ， 腌制半小時 ， 去除青魚尾腥氣 ， 碼入一個基本的底味 。
食材準備

提前用熱水泡發干香菇3朵 ， 浸泡通透后切成豆粒大小的香菇小丁；精五花肉30克切成肉丁；切斜蔥段、鮮姜片各15克 ， 大蒜2瓣拍松備用；準備八角1個、桂皮5克、香葉3片 ， 香菜5克切小段 。
劃水的煎制或炸制

這道菜地道的做法是入熱鍋寬油煎至表面金黃色 ， 因為“大翻鍋”對烹飪技術有一定要求 ， 難度較高 ， 人們在家操作容易把劃水給煎散了 。 因此 ， 這道菜作了一下改良 ， 采用了拍薄粉后炸制的方法成菜 ， 則容易多了 。 把腌制好的劃水取出 ， 用廚房紙巾吸干表面水分 ， 拍少量干淀粉 ， 能看出隱隱約約的掛粉效果便可 。 鍋內倒入 ， 油溫七成熱 ， 把劃水呈“扇形”下入油內 ， 炸至表面金黃色撈出控油 。
紅燒成菜

炒鍋上灶 ， 倒入炸魚熱油30克 ， 下入五花肉 ， 小火炒香煸透 。 下入八角、桂皮、香葉 ， 小火炒出香料的馥郁香味 。 下入蔥姜蒜熗鍋增香 ， 淋入生抽醬油30克 ， 炒香后倒入約能沒過劃水的開水 。 調入老抽醬油3克、鹽3克、白糖10克、味精或雞粉3克 ， 下入炸好的劃水 ， 倒入料酒30克 。 大火紅燒10分鐘左右 ， 至湯汁收濃 。
紅紅火火開場菜

【大連|尼克松訪華吃得精光的1道魚菜，年夜飯端上桌，寓意子女事業興旺】