蛋白質是一種親水膠體，在水溶液中蛋白質分子表面形成一個水化層！

蛋白質是一種親水膠體，在水溶液中蛋白質分子表面形成一個水化層 。
另外，蛋白質又是一種兩性離子，在一定pH溶液能夠維持一個穩定的狀態 。
但是調節蛋白質溶液的pH值至等電點時，蛋白質會因失去電荷而變得不穩定，此時若再加脫水劑或加熱，水化層被破壞，蛋白質分子就相互凝聚而析出 。
等電點沉淀法主要利用兩性電解質分子在等電點時溶解度最低的原理，而多種兩性電解質具有不同等電點而進行分離的一種方法 。

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