有機硫化物中異硫氫酸鹽可阻滯致癌物的激活，也可增加抗氧化酶的活性，抑制了乳腺癌、膀胱癌、肝癌、食道癌、結腸癌的發生 。富含異硫氫酸鹽的食物有西蘭花、包菜、水芹等 。綠色蔬菜中的葉綠素也有抑癌作用 。將小麥苗割下，用致癌物進行實驗，可發現小麥苗有明顯抑制癌效果 。含葉綠素越多，抑癌作用越強，95%葉綠素不被腸腔的酸堿破壞，一直存在抑癌作用 。芹菜、菠菜、芥菜、黃瓜、生菜等含葉綠素較多 。
胡蘿卜中的防癌主要成分是β-胡蘿卜素，血中β-胡蘿卜素低的人易患各種癌癥 。有報道，每天吃1根中等大小胡蘿卜的人，患肺癌的危險性可明顯減少 。番茄中飽含番茄紅素，研究發現，經常多吃番茄，其血液中番茄紅素水平高可以使患胰腺癌、前列腺癌及子宮癌的危險性大大降低 。2007年中國營養學會推薦，國人每日的蔬菜攝入量最好為500g，水果為200～400g，多吃五色蔬菜與水果，減少腫瘤的發生，使健康、長壽變得不再遙遠 。

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