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2021 ， 是火鍋市場大變局的一年 。
【醬油|2021十大火鍋熱門品類，3個已熄火】仔細梳理 ， 餐見君發現 ， 2021十大火鍋熱門品類中 ， 有些二次崛起 ， 有些遭遇滑鐵盧 ， 有些則早已熄火......
本文幫您復盤總結 ， 洞察2022火鍋品類發展風向 。
第 1017 期文 | 田果1市井羊肉館竄出頭部品牌 ， 受季節制約2021年初 ， “市井羊肉”火了 。 以此為定位的新品牌層出不窮 ， 每個品牌動輒開出幾十上百家店 ， 這股風潮已從湖南湖北 ， 瘋狂向全國蔓延 。 前不久 ， 起源于湖南岳陽的洞氮胡記羊肉館 ， 開出400+門店 ， 登上全國火鍋門店數top10榜單；懶談秦也開出100+門店 ， 主要分布在湖北地區 。
▲ 市井羊肉館它之所以能引發瘋狂跟風 ， 除了品類和場景方面的創新 ， 跟其投資小也有很大關系 。
據了解 ， 投資一家市井羊肉館大概在十幾到三十萬不等 ， 最多不超過30萬 。 “瘋狂開店”背后 ， 餐見君發現 ， 它也有幾處痛點 ， 或成制約其擴張的因素：同質化嚴重 。 市面上的市井羊肉館 ， 都有著高達80%的相似度；受限季節因素 。 大多只有冬天營業 ， 如果在一二線城市 ， 商家能否抗得住租金壓力？2牛雜火鍋/牛雜煲
一邊瘋狂擴張 ， 一邊淘汰洗牌從美團看到 ， 牛雜火鍋的客單價集中在35元~75元；核心菜品牛雜的銷售方式有稱重式 ， 拼盤套餐 ， 自助餐式；牛雜煲可以說是低配版的牛雜火鍋 ， 先吃牛雜 ， 再涮火鍋 。 美團數據顯示 ， 兩年時間 ， 它在火鍋品類的顧客滲透率從0.61%上翻到2.15% ， 勁頭非常猛 。
▲ 牛雜火鍋 多以自助模式一邊瘋狂擴張開店 ， 一邊卻在淘汰洗牌 ， 無論是牛雜煲 ， 還是牛雜火鍋 ， 都沒有頭部品牌跑出來 。 在牛蛙身上 ， 我們也窺見了小眾品類的短板——供應鏈的不穩定性 。 牛雜亦是如此 。 牛雜的原料比較小眾 ， 一旦需求擴大 ， 價格就會飆升 。 想要品類大爆發且有長勝之勢 ， 牛雜火鍋同品類之間的差異性、供應鏈保障、品牌創新度等各方面 ， 依然任重而道遠 。 3豬肚雞火鍋
撈王沖擊上市 ， 踩中風口撈王沖刺上市 ， 并非偶然 ， 背后實則是豬肚雞火鍋的崛起 。 有分析就認為 ， 撈王之所以能沖刺IPO ， 主要因為“白湯”與“紅湯”相比 ， 差異化足夠明顯 ， 而且豬肚雞有“滋補”功能 ， 與大眾追求健康的趨勢吻合 ， 粵式火鍋的品類趨勢是撈王的有利競爭因素 。 窄門餐眼數據顯示 ， 目前撈王共經營138家直營餐廳 ， 主要集中在華東區域 。 2020年 ， 撈王新開店35家 ， 2021年開店19家 ， 逆勢擴張勢頭明顯 。
據觀察 ， 豬肚雞火鍋的消費者滲透率在逐年提升 ， 淼鑫豬肚雞、淼福豬肚雞、順德公豬肚雞也都是主要玩家 。 此外 ， 它的兄弟“椰子雞”品類 ， 也或將在“養生大潮”的加持下 ， 涌現出頭部品牌 。 未來 ， 兩者想要在全國大規模的爆發 ， 解決火鍋口味上的地域問題 ， 還是要突破的一個關鍵點 。 4本地雞窩火鍋增長迅猛 ， 黑馬有料火鍋這個“雞窩”聽起來有點迷茫？其實就是一種雞煲的煲湯名字 。 本地雞窩火鍋 ， 作為杭幫火鍋的代表 ， 以中草藥溫養鮮雞肉 ， 先喝湯 ， 再吃肉 ， 而后涮食食材 。 美團數據顯示 ， 近兩年它的銷售額復合增長率高達106% ， 成為當之無愧的火鍋界“黑馬” 。
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