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首先 ， “百年老鹵 ， 劉氏一絕”是響當當的名吃貨 ， 老板是我的堂舅老倌 ， 人家是注冊了商標的 ， 據說那鍋老湯有幾十年的歷史了 。 2008年汶川地震 ， 別人都往街上跑 ， 舅老倌卻往店里跑 。 為保老湯差點被砸死 ， 肩上挨了一磚頭 ， 疼了一個多月 。 他講湯毀了比掉錢還惱火 。



城里大小鹵店我嘗遍 ， 沒有一家的味比得上它！有人削尖腦袋去探秘 ， 甚至還有人行賄他店里熬湯的員工 ， 都一一落空 。 那些店員講 ， 他買的10多種香料放小庫房 ， 鑰匙隨身帶 ， 晚上熬湯 ， 他把配好的料親自倒鍋里 ， 配方我們根本不知道 。 舅老倌告訴我 ， 老湯是不換的：四間大商鋪 ， 兩口熬湯大鍋分別安放在相鄰兩店的后房 ， 鹵豬肉的和鹵鴨的絕不摻和（下的料有區別）！



每天收攤后 ， 把前店鍋中的殘湯過濾除渣取來 ， 續上桶裝礦泉水 ， 放入新料 ， 沸騰后用微火熬制2個多小時 ， 然后撈去料渣自然冷卻 ， 放第二天備用 。 天天如此 ， 這就是老湯不腐的原因 ， 湯越老越香 ， 用現在的話講 ， 湯中的微量元素多唄 。 汶川地震停業 ， 他把老湯裝袋送回老家用冰柜凍起 ， 待店鋪修復后才運過來 。 有人想借他的名開連鎖店他沒答應：一怕分湯失密 ， 二怕味差壞了名聲！



他講：搞我們這行 ， 取勝就在一個味 ， 曾有同行嫉妒 ， 舉報他用罌粟殼制湯 ， 公安工商突襲查了幾次一無所獲 ， 違法的事我從不干 ， 現在開始線上銷售了 ， 生意還不錯！沒見過百年鹵水 ， 但我家十幾年前是賣熟肉的 ， 我記得我家那鍋鹵水用了八年 ， 不會壞的原因是多方面的 ， 一是每天煮肉水會蒸發 ， 所以每天都得加水 ， 基本上每天得熬掉三分之一的水 ， 就得加進去三分之一的新水 。



【調料|老湯不腐的原因，湯越老越香，湯中的微量元素多】二是鹽 ， 都知道鹵水是偏咸的 ， 這是為了讓肉入味 ， 我想鹽也是阻止腐敗的重要原因 ， 反正我看我媽每天都要加兩袋鹽；三是調料包 ， 鹵肉桶里兩個調料包 ， 一天換一包 ， 我媽說調料包熬一天熬不出來味道 ， 熬三天又沒味了 ， 所以平均下來每個調料包兩天換一次；四就是油 ， 鹵肉桶因為常年煮肉 ， 鹵水里有油 ， 不煮肉的時候 ， 水面就就會有一層三四公分厚的凝固油脂 ， 這也起到了隔絕空氣的作用 。

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