文章圖片
文章圖片
文章圖片
文章圖片
帶魚 ， 是冬季乃至春節(jié)百姓餐桌上常見的海鮮 ， 它味道鮮美 ， 營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 做法多樣 ， 深受人們的喜歡 。 帶魚是深海魚類 ， 帶魚出水時(shí) ， 會(huì)因?yàn)轶w內(nèi)外壓強(qiáng)失衡內(nèi)臟受損而瞬間斃命 ， 這也是為什么大家很少見到活帶魚的原因 。
深海中鮮活的帶魚 ， 就如同游動(dòng)的“錫紙” ， 體表的銀色 ， 泛著熠熠銀光 ， 甚至比錫紙還要光亮奪目 。 食用帶魚前 ， 不少人會(huì)把這層白色物質(zhì)刮掉 ， 認(rèn)為它很腥 。 而海邊的人 ， 看到這種情況 ， 往往會(huì)“嗤之以鼻” ， 因?yàn)楹＿吶顺詭~ ， 沒人會(huì)刮掉它 。 那么 ， 這層白色物質(zhì)是什么？它是帶魚腥味的來(lái)源嗎？吃前到底用不用刮掉呢？
帶魚屬于高脂肪的魚類 ， 體表的這層白色物質(zhì) ， 叫做“銀脂” ， 銀脂中 ， 脂肪含量則更高 。 別小看這層銀脂 ， 它所含有的不飽和脂肪酸 ， 比帶魚肉都要高 。 既然這層白色物質(zhì)是脂肪 ， 所以 ， 它不是帶魚腥味的來(lái)源 ， 相反 ， 它并不腥還相當(dāng)鮮 。 所以 ， 靠海吃海的海邊人 ， 能吃到最新鮮的帶魚 ， 這層銀脂又豈能浪費(fèi)呢？
因?yàn)閹~出水即死 ， 所以帶魚捕撈上來(lái)之后需要冷凍保存 ， 當(dāng)然冰鮮帶魚可以說(shuō)是最新鮮的 ， 但冷凍帶魚是市場(chǎng)上的主流 。 人們買冷凍帶魚 ， 通過(guò)銀脂的顏色就能判斷出新鮮程度 。 銀脂白就越新鮮；銀脂發(fā)黃 ， 說(shuō)明氧化程度高 ， 保存不當(dāng)或保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng) ， 帶魚新鮮程度就不夠 。 銀脂新鮮 ， 自然不用去掉；銀脂發(fā)黃的情況下 ， 食用前 ， 自然是刮掉為宜 。 但這并不是因?yàn)樾?， 而是因?yàn)椴恍迈r才不能食用 。
帶魚身體內(nèi)有一種叫做“氧化三甲胺”（TMAO）的東西 ， TMAO廣泛存在于自然界的水產(chǎn)品中 ， 無(wú)論是淡水產(chǎn)品還是海產(chǎn)品中都有 ， 而海產(chǎn)品中的TMAO含量更高 。 TMAO的作用相當(dāng)重要 ， 它可穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、滲透調(diào)壓、抗水離子的不穩(wěn)定性以及抗水壓 。 TMAO本身無(wú)氣味 ， 口感有特殊的鮮甜味 ， 這也是新鮮魚類（尤其是海魚）具有鮮甜口感的原因 。
但是 ， 魚類死亡之后 ， 在酶的作用下蛋白質(zhì)開始發(fā)生分解 ， 此時(shí) ， 氧化三甲胺也就被還原成具有腥臭味的“三甲胺”（TMA） 。 魚類死亡時(shí)間越長(zhǎng) ， 三甲胺的濃度就越高 ， 腥臭味也就越大 ， 直至發(fā)展到令人聞到作嘔的程度 。 魚剛剛出水時(shí)幾乎沒有不好的氣味 ， 但放置一會(huì)兒就有腥味產(chǎn)生 ， 就是因?yàn)檠趸装繁贿€原成三甲胺 。
歷史上 ， 趙高用一車死鮑魚 ， 來(lái)掩蓋秦始皇的尸臭味 ， 就是利用了三甲胺巨腥臭的特性 。
所以 ， 帶魚的腥味兒 ， 說(shuō)到底 ， 是決定于三甲胺的含量 ， 與銀脂并無(wú)關(guān)系 。 帶魚如此 ， 其他魚類亦是如此 。
那么 ， 帶魚怎么處理才不腥呢？分兩個(gè)方面來(lái)告訴大家 。
1、在處理帶魚時(shí) ， 魚鰭、帶魚的內(nèi)臟、腹內(nèi)黑膜要處理干凈 ， 尤其是魚腹到魚頭這段貼近魚脊的部位 ， 有許多黑色的污血 ， 務(wù)必要處理干凈 ， 如圖所示 。
猜你喜歡
- 雞蛋|春節(jié)后清腸減脂，這5道菜要多吃，低脂又飽腹，給腸胃做大掃除
- 雞蛋|正月初六帶兒子游玩，吃燴面吃壽司，一餐花掉180塊，居然沒吃飽
- 模具|小老虎古早味蛋糕
- 吃豆腐喝豆?jié){能代替吃肉嗎？多吃雞蛋會(huì)導(dǎo)致膽固醇高嗎？營(yíng)養(yǎng)學(xué)家詳解|讀懂配料表 | scate:tttttttttt
- 馬斯卡彭|沙布列蛋糕
- 五花肉|五花肉燜鵪鶉蛋
- 奧利奧碎|奧利奧戚風(fēng)蛋糕
- 橙汁|香橙慕斯蛋糕
- 檸檬汁|蜂蜜小蛋糕
- 肉松|咸香可口芝士蛋黃肉松曲奇