擺盤精美的京鴨緣烤鴨。
餐廳：海天閣
烤鴨秘訣：古法棗木掛爐烤鴨、13道工序、70分鐘烤制
其他推薦：滑子菇山藥響螺燉鮮鮑、香釀白酒姜蒜筍殼魚
地址：北京嘉里大酒店
北京的美食愛好者都知道去嘉里大酒店的海天閣，一定要吃袁師傅的“京鴨緣”烤鴨。袁超英是香格里拉區域京菜行政總廚，入行44年，他出品的古法棗木掛爐烤鴨堪稱北京烤鴨界的一絕。步入餐廳，透過開放式廚房，能看到紅彤彤的爐火與烤鴨，片鴨刀工極為講究，每片都要呈柳葉條狀，長5厘米，厚0.2厘米，搭配手工鴨餅及秘制甜面醬、瓜條、蒜泥、白糖，肥而不膩，入口即化。最后再來一碗溫火慢燉的鴨湯，濃香又爽口。


古法棗木掛爐烤鴨。
京鴨緣烤鴨的鴨胚選自南苑金星鴨場的特級填鴨，4斤半重。烹制方法十分考究，據袁超英介紹，入烤爐之前要經過至少13道工序，包括打氣、掏膛、洗膛、燙皮、打色、晾皮及灌水入爐等，每道工序都至關重要，需嚴格操作，并有專人把關。“比如燙皮，在沸水與生鴨皮接觸的一瞬間，毛細血管急速收縮，表層脂肪隨后凝固，小小一道環節，能令烤制后的鴨子口感酥脆，著色均勻。”另外，棗木烤制具有“煙清、火硬、火穩”的特點，烤出的鴨子不僅好吃，還香氣誘人。“鴨子在爐中依靠熱力的反射作用進行烤制，火苗發出熱力射到爐頂，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身，把鴨子烤熟。爐口處三塊紅心磚用以控制溫度，令烤鴨上色均勻。”
海天閣采用現烤現售的方式，烤制70分鐘時間，起桿、片鴨（片制一只烤鴨一般需要6至8分鐘）、上盤，按照鴨脯、鴨腿、鴨頭分別擺盤，其中，鴨頭一分為二，上面覆蓋兩片鴨里脊肉，表示由頭到尾，最終將整只鴨上齊。


滑子菇山藥響螺燉鮮鮑。
另外，海天閣的粵式美味是北京烤鴨的“最佳搭檔”，尤其是慢火細燉的各式老火靚湯，遵循“煲三燉四”的原則，湯鮮味美。推薦嘗嘗滑子菇山藥響螺燉鮮鮑，清雞湯打底，選用干響螺肉，搭配飽滿新鮮的鮑魚，加入甜糯山藥，清燉5小時，濃郁醇香。另外還有一道春日新菜——香釀白酒姜蒜筍殼魚，將筍殼魚的鮮美發揮到極致，放置于燒熱的煲仔中熱氣騰騰。不妨在“當季生猛海鮮檔”滿足味蕾，包括石斑魚、東星斑、澳洲龍蝦、波士頓龍蝦等，食客可以和大廚探討自己喜歡的烹制方式。
新京報貝殼財經采訪人員 曲筱藝
編輯 李錚 校對 郭利
【 烤制|70分鐘烤制、2毫米厚，棗木掛爐烤鴨有多講究？】圖片 受訪者供圖

猜你喜歡

• 隨園食單|雪梨和它是好搭檔！這樣吃疏肝養肺、化痰止咳 脾胃虛寒也能吃！
• 鹽水|4種肉、菜直接用水洗當心越洗越臟！廚房老手都做錯了
• 食鹽|家庭用鹽怎么選？無碘鹽、低鈉鹽、玫瑰鹽、加鈣鹽 很多人沒選對！
• 全家|面包店的經典款蔥香面包，香氣飄逸、咸中帶甜，手把手教你做，全家搶著吃
• 奈雪|喜茶奈雪降價、樂樂茶再關門店 新茶飲三巨頭怎么了？
• |皮蛋，原來涼拌、炒、炸、蒸、熬粥都可以，漲知識了！
• 創意|小院、漆畫、面包片，烤鴨怎么吃更有創意？
• 面包片|小院、漆畫、面包片，烤鴨怎么吃更有創意？
• 愛凌|嘴饞就下單！韭菜盒子、糖餅、生煎等老字號傳統小吃外賣火了
• 餐廳|一人食、一人游、一人居……單人經濟火熱背后，新交友場景正流行