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文 | 華商韜略 蔻蔻
“往后魚生 ， 芥末是你 ， 醬油也是你” 。
日料店的氛圍感總能帶給消費者一段愜意的時光 ， 似乎一份日料可以治愈一切不開心 。 越來越多的人對日料情有獨鐘 ， 日料店也成了網紅打卡圣地和約會聚餐的首選 。
日本料理甚至打敗了幾千年文化的中國菜系占領了中國市場 ， 高不可攀的昂貴日料究竟靠什么吸引中國消費者？它真的是名副其實的高端料理嗎？
其實日本料理在中國已經發展多年 ， 從十年前日料品類被港臺餐飲人帶進內地 ， 日料因此披上了高端餐飲的神秘外衣 ， 受到消費者的鐘愛 。 由于地緣和文化的優勢 ， 日料在很長一段時間內都是國內最受歡迎的外國菜系之一 。
早在2015年全國日料餐廳的門店數就達到了2.3萬家 ， 并在幾年時間里快速增長 。 如今 ， 除了日本以外 ， 中國已經成了全世界日料規模最大的市場之一 。 高端的日本料理似乎成了餐飲業的頭號玩家 ， 在中國市場沉默式爆發 。
在內地市場 ， 日本料理打著高端料理的招牌 ， 價格并不平民化 。 一頓普通的日式料理都要上百塊 ， 一碗普通的純素烏冬面要比中餐里牛肉面貴上好幾倍 。 而更高端的懷石料理身價更高 ， 400-3000元不等 ， 定價跨度非常大 。 由此可以看出日本料理基本與便宜兩字毫無關系 。
雖然日料價格昂貴但是并沒有削弱消費者對日料的好感 ， 最大的功臣莫過于日本文化的助推 。 火遍全網的日劇《深夜食堂》治愈了無數打工人的心靈 ， 給大家留下了溫情日料的印象 。
紀錄片《壽司之神》更是在豆瓣獲得8.7的高分 ， 影片中擁有“壽司第一人”美譽的小野二郎做出的一個個精致壽司讓大家對高端日料產生無限的神往與尊敬 ， 影片更為消費者塑造出了日料藝術美感和匠心精神的形象 。
追求極致與完美的日本民族將美食賦予了靈魂 ， 日本料理有著儀式感和文化意味 ， 讓消費者心甘情愿花錢買單 。
日本的影視作品帶給了觀眾太多對日本料理的美好想象 ， 掌握了營銷秘訣日料店開始借這些影視作品引爆流量 。 吃一餐日料慢慢的就成了一種情懷 ， 吃的就是那個氛圍 ， 吃的就是那個感覺 。
但 ， 中國市場的日本料理真有影視宣傳的那樣高大上嗎？
事實上 ， 在中國營銷成高端品類的日本料理 ， 溢價嚴重 。 如今越來越多日料店的裝修標準千篇一律 ， 櫻花、木門、紙燈籠 ， 所有日料店全是清一色的裝飾 。 刺身壽司、豚骨拉面 ， 無限復制粘貼的菜品顯得毫無新意 ， 所謂的高端日料店竟越來越像快餐店 。
并且 ， 日料主要以冷食為主 ， 更加注重食材本身的味道 ， 對食材的新鮮度要求極高 。 但目前食材供應市場并不樂觀 ， 沒有專業的食材供應商 ， 價格競爭也極大 ， 購入日料店的食材渠道并不可控 。
不僅如此 ， 同樣的供應鏈的食材放到日料店菜品的價格就能翻好幾倍 。 更別說日料店的廚師水平了 ， 南京柒本味就是一個翻車的例子 。 每餐只接待10人 ， 而且不接生客 ， 做好的壽司必須一分鐘內吃掉 ， 打包更是不允許 。 苛刻的就餐規則讓人不禁感嘆 ， 消費者難道是花錢找不痛快？
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