面條|廚師的“魔術”？分子料理，其實沒你想得那么神秘面條

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眼見不一定為實！
當你看到裝在杯子里的雞尾酒，用湯匙端上餐桌時……
當你戳開餐盤上的荷包蛋，發現它原來是酸奶跟芒果汁偽裝的一刻……
當你嘗了一口像冰淇淋一樣的泡沫，才發現這原來是豆腐……
會不會很佩服，這一群被廚藝耽誤的“魔術師”？

接下來，讓我們一起認識新奇有趣的廚房化學——分子料理吧！
什么是分子料理？簡單來說，分子料理是借助現代儀器、技術，研究食物在烹調過程中變化，并加入不同物質，使食物產生各種物理、化學變化。解構及重組食物，做出顛覆廚藝和食物形態的烹調方式。
換句話說，就是把已知的食物“改頭換面” ，把食物進行再創造，使我們熟悉的料理有了全新的外貌和味道。

而最常見的方法是“晶球化” 。將藻酸鈉深液與含有鈣離子的溶液混合。鈣離子與海藻酸鈉的反應，造成分子間緊密連結，呈現球狀的凝膠狀態。例如圖中，這一份看似魚子醬的小球球，其實都是蔬菜汁。

以雞尾酒為例，廚師將氯化鈣與朗姆酒、酸橙、薄荷和糖混合，再將混合好的雞尾酒滴入海藻酸鈉溶液中，因鈣離子的作用，會在雞尾酒的表層形成凝膠外膜，使雞尾酒呈現晶瑩剔透的球狀外表。
小球內是“入口即爆”的液體。此時將雞尾酒放在湯匙上，端上餐桌。外觀看起來，就魚子醬幾乎毫無差別。

液氮超低溫技術
相信大家都知道“冒煙冰淇淋”吧？將食物置于液氮為介質的超低溫環境中，對食物進行急速速凍，形成特殊口感還有煙冒騰飛的效果。

食品打印技術
常聽說3D打印植物肉，好像很高科技一樣。沒錯，食品打印技術其實也是分子料理的一種。前些年開始流行的“照片蛋糕”便是其中一種。利用食材，就可以打印出真人照片或所用想要的圖案。

乳化/泡沫化技術
經常在分子料理中看到一堆堆泡沫出場。這些泡沫成分其實是用乳化劑大豆卵磷脂制作出來的，盡管成分沒有很特別，但是賣相非常玄乎，讓人覺得神秘，這就是分子料理的迷人所在。

許多人或許會覺得分子料理只能在高檔餐廳制作，而且需要擁有一定技術的專業廚師和一堆高科技設備。但是你知道嗎？其實分子料理也有很大眾化的選擇，其中有一些你平時一定吃過！
最簡單、最常見、最平民的分子料理是棉花糖和豆腐。同樣是白砂糖，在機器的加熱并高速攪拌之下，糖被拉成絲狀，完全換了一種形態，成為人手一枝的蓬松得云朵一樣的棉花糖。
豆腐則是在豆漿中加入“石膏”作為凝固劑，如此便制作出了口感綿密、滑嫩松軟的豆腐。

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面條|廚師的“魔術”？分子料理，其實沒你想得那么神秘

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