陽光|普寧豆醬
廣東潮汕地區土狹民稠 ， 有“三山六海一分地”之說 ， 自古以來 ， 潮汕人對土地的管理就十分精細 。 久而久之 ， 就產生了一句俗話——潮汕人種田如繡花 。 我覺得不僅是種田 ， 潮汕人就連做菜也像繡花一般精細 。
潮州菜的精細 ， 除了刀功繁復和技藝 ， 還體現在醬碟上 ， 五滋六味 ， 樣樣兼備 。 潮州菜素以清鮮為美 ， 醬碟其實是對清鮮的一種彌補 ， 在保證食材原汁原味的同時 ， 又可以讓每個人都能口舌歡愉 ， 避免眾口難調的尷尬 。
潮州菜中的醬碟種類奇多 ， 最常見的有沙茶醬、普寧豆醬、魚露、韭菜鹽水、三滲醬、辣椒醬、梅膏醬、姜米陳醋、蒜泥醋、金橘油、南姜醋……其中 ， 最值得一說的當然是普寧豆醬 。
普寧市洪陽鎮 ， 是我妻子的娘家 ， 這里出產的豆醬最為有名 。 洪陽是普寧的老縣城 ， 古風盎然 ， 在這里 ， 上百年的老房子比比皆是 。 我妻子的娘家是“下山虎”的格局 ， 形如下山之虎 ， 以大門為嘴 ， 兩個前房為兩只前爪 ， 稱“伸手房” ， 以后廳為肚 ， 廳兩旁的兩間大房為后爪 。
隔了一條馬路就是洪陽醬油廠 ， 站在二樓的陽臺 ， 可以看到成片的黃釉大缸 ， 排列有序 ， 體形碩大 ， 如同盤腿而坐的相撲運動員 ， 風吹過時 ， 送來豆醬輕微而又迷人的咸香 。
普寧豆醬選用顆粒飽滿、虎頭虎腦的東北大豆 ， 工藝繁復 ， 制作周期很長 ， 包括曝豆、碾豆、浸豆、炊豆、飼醭、推醭、推水醭、煮醬、試醬、裝醬等環節 ， 放入大缸中天然曝曬五個月 ， 充分吸收陽光的香味 ， 這是其中最重要的工藝之一 。 每天早上 ， 豆醬接受陽光的沐浴 ， 下午是猛烈的暴曬 ， 到了傍晚 ， 太陽落山 ， 則會蓋上尖尖的竹帽 。 為了讓每一粒豆子都能接受陽光的恩澤 ， 工人們每天要攪拌兩三次 ， 在這個過程中 ， 它們會像生氣的螃蟹一樣吐出氣泡 ， 生出自然的芬芳 。 這樣制成的豆瓣色澤亮黃 ， 清純可愛 ， 宛如初嫁的新娘一般嬌羞 。
普寧人制作豆醬 ， 最初只是自給自足 ， 有多余的 ， 才到街市售賣 。 據《普寧縣志》記載 ， 普寧豆醬的規模化生產、銷售始于清道光二十年（公元1841年） ， 其中 ， 以“祥裕號”醬園名氣最大 ， 如今廣為人知的松興醬油廠 ， 就是由當時的“祥裕號”傳承發展而來的 。 蔡瀾先生對普寧豆醬推崇備至 ， 它的確是很奇妙的東西 ， 很多食物 ， 如果少了這個豆醬的輔佐 ， 就會變得平淡無奇 。 我記得 ， 有一日吃面 ， 覺得味道十分寡淡 ， 靈機一動 ， 加入十幾顆豆醬 ， 稍加攪拌 ， 奇跡就發生了 ， 每一根面條 ， 像變魔法似的 ， 瞬間變得鮮美無比 ， 簡直不像面條 ， 倒像是在高湯中浸潤過的魚翅一般 。 從那以后 ， 我吃面條 ， 一定會加一小勺豆醬 。
有人說：“普寧市洪陽鎮掌握著1400萬潮汕人食鮮的秘密 。 ”這句話說得一點都不夸張 ， 豆醬乃極鮮之物 ， 它是有君子風范的 ， 用它來做醬碟 ， 非但不會搶走食材的鮮味 ， 還會激發更深層的鮮味 。
用普寧豆醬焗雞 ， 是潮汕地區的一道傳統名菜 。 用料除了普寧豆醬 ， 還有芝麻醬、少許的白糖、麻油、老抽 ， 將其調好后 ， 加入芫荽攪拌出香 ， 均勻涂抹于光雞雞身 ， 不斷按摩入味 ， 最后將余料塞入腹中 。 為了讓雞肉更加香口 ， 還要將一大塊肥肉 ， 切成片 ， 墊于砂鍋底部 ， 放入腌好的雞 ， 加少量的水 ， 先開大火 ， 再轉小火 ， 焗二十分鐘 ， 中間切不可掀蓋 ， 也不加水 。 將焗的雞斬塊 ， 砂鍋里的原湯也不要浪費 ， 加油爆香 ， 勾茨淋于雞身之上 。 肉滑鮮嫩 ， 可口悅目 ， 有濃郁的豆醬香 ， 鮮味在舌尖緩緩升騰 ， 那感覺 ， 就像聽門德爾松的音樂一般美妙 。
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