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|芙蓉大蝦，像朵朵白色芙蓉花誘人食欲，制做時(shí)用新鮮的大蝦


|芙蓉大蝦，像朵朵白色芙蓉花誘人食欲，制做時(shí)用新鮮的大蝦
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|芙蓉大蝦，像朵朵白色芙蓉花誘人食欲，制做時(shí)用新鮮的大蝦

此菜為已故的特級(jí)技師楊永和所創(chuàng)制 ， 至今北京很多家回民館沿費(fèi)制做 。 炸菜采用西派炒菜的常用烹調(diào)技法 ， 突出特點(diǎn)是講究原料的本質(zhì)、本味 。 云羅大蝦即是一種酥炸的方法 ， 內(nèi)外酥軟、鮮嫩為特征 。
新鮮的對(duì)蝦 ， 去頭、去甲、留尾 ， 背剖開去腸漂凈 ， 順刀口輕輕一拍使蝦成一大片 ， 加鹽少許入味 。 另用雞蛋、面粉調(diào)成糊 ， 提蝦尾蘸糊在溫油中炸透 ， 呈黃色時(shí)撈出 ， 裝盤 ， 配以炸蝦片 ， 花葉生菜 ， 紫蘿卜頭 ， 食之蘸辣醬油 。 云羅大蝦制成時(shí) ， 外酥里嫩 ， 味道鮮美 ， 配料白綠如云 ， 故此得名 。
美蓉大蝦芙蓉大蝦 ， 潔白鮮潤、清淡滑嫩 ， 如同朵朵白色芙蓉花 ， 誘人食欲 ， 是西來順菜品風(fēng)格的一個(gè)體現(xiàn) 。 制做時(shí) ， 選用新鮮的大蝦 ， 剖去腸和沙袋 ， 取下頭尾保持完整（尾梢部需用刀輕輕刮去黑膜）；將中段軀干部去甲 ， 片去外皮 ， 取純凈蝦肉 ， 斬剁成茸 ， 而后加鮮湯、精鹽、味精、姜汁和蛋清成稀糊 。
【|芙蓉大蝦，像朵朵白色芙蓉花誘人食欲，制做時(shí)用新鮮的大蝦】烹調(diào)時(shí) ， 先用雞鴨油在微火上將蝦茸糊輕輕托成小片；然后 ， 用開水清去浮油、雜質(zhì)；另用好湯、牛奶烹制而成 ， 口味威鮮 ， 質(zhì)地滑嫩 ， 配以熱油炸紅的頭尾和花葉生菜 ， 更是紅綠相襯、典雅大方 。 此菜高雅、名貴 ， 在花色鴿蛋陪襯之下 ， 尤顯潔白如玉 ， 論營養(yǎng)也實(shí)屬上乘 。

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