讓情懷更有味道。由封面新聞、華西都市報、成都范兒、四川美食搜索主辦的成都首檔企業家廚藝真人秀「老板下廚」第四期正式上線。


本期參與節目錄制的企業家是甘食記成都肥腸粉總經理、第三代非遺傳承人甘樂，作為成都市非物質文化遺產代表性項目的甘食記肥腸粉火遍全國，甘樂帶來的正是甘食記招牌“肥腸粉”教學。
甘食記成都肥腸粉
歷經百年的成都“非遺”
十九世紀末，有這樣一首成都竹枝詞流傳民間：天色微明爐火熊，橋頭賈客路匆匆，腸耙湯滾加椒水，一碗銀絲暖融融。


這首詩生動形象地描述了一百多年前成都東門碼頭一帶的水運業繁榮景象，也明確地記載了當時在成都碼頭膳食文化中獨占鰲頭的特色美食——肥腸粉的風采。
甘食記成都肥腸粉是成都市非物質文化遺產代表性項目。1935年從成都東門水碼頭挑擔售賣起家，歷經三代傳承。甘樂于2008年創立甘食記餐飲有限公司，門店開遍全國各大主要城市。


豬大腸及小腸去腥軟糯的翻煮工藝；對手打紅薯鮮粉爽滑柔和的制作工藝；對秘制川味佐料的調味工藝，讓一碗麻辣祛濕、物美價廉、可解饞可果腹的肥腸粉，歷經百年仍經久不衰，成為成都人一日三餐的選擇。


甘食記的成都肥腸粉從肥腸粉的選料、吊湯、煮腸、制芡、漏粉、出粉、走菜等都形成了極具特色的家族技藝，已經成為幾代成都人心目中共同的味覺記憶。


甘樂在本期「老板下廚」節目中完整展示了手打鮮粉和鹵肥腸的制作過程，揭開一碗優秀且資格的“成都肥腸粉”是怎樣形成的。


甘食記成都肥腸粉總經理、第三代非遺傳承人甘樂
麻辣霸道 美味可口
手打鮮粉更滑更入味
成都人或許都吃過肥腸粉，但會做肥腸粉的人估計屈指可數。做甘食記這道“肥腸粉”，主要分為三個步驟：手打鮮粉、鹵肥腸、底料。
手打鮮粉需要紅薯粉2500克、豌豆芡粉200克。


鹵肥腸和底料需要肥腸2500克、密制鹵料1000克、香辣紅油500克、特制混合調料100克、豬油50克、醬油50克、大骨湯500克、酥黃豆50克、芹菜50克、宜賓定制芽菜50克、油豆皮50克、豆芽100克。
手打鮮粉共8個步驟：篩粉、打芡、揉粉、提粉、打粉、泡粉、撈粉、冒粉，每個步驟均標準化和數據化。


第一步篩，就是篩除紅薯干粉里的粗顆粒；第二步打芡，用60度的溫開水攪勻芡粉，邊沖邊攪，然后將芡水倒入篩好的粉。


第三步揉粉，一般要呈“八字麻花”狀揉壓1800次左右，在家里就視具體情況而定，芡粉和面粉的比例是1:15。揉粉講究“三光”：盆光、手光、面光。第四步提粉，如果粉順滑、完全不斷，則滿足下鍋的條件。


接下來第五步打粉，打粉下鍋手一定要穩，拍打速度要均勻。然后第六步泡粉，剛剛下的粉還要冷水浸泡20-30分鐘后才算完成。

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