O引言
普洱茶是云南省的特色茶種，以其獨特滋味和多種保健、藥理功能享譽國內外…，但是目前大多茶葉生產廠家仍采用傳統的加工工藝，即用焦煤燃氣烘烤、蒸氣脫水、日曬等干燥方法，造成成品有害，微生物和細菌消除不徹底，難以達到國際上規定的標準，嚴重影響普洱茶的市場競爭力和出口創匯 。
目前云南普洱茶產業基本呈現“市場先動，研發滯后，標準不全，工藝落后”的特點，針對云南普洱茶生產的需求，應以科技為先導，積極改進傳統茶葉加工技術，完善加工工藝.微波技術是一種高效、節能、環保的現代加工技術，微波能應用于普洱茶的加工將為普洱茶產業開創一條嶄新的加工途徑 。
1微波干燥物料的機理
微波發生器的磁控管接受電源功率而產生微波功率，通過波導輸送到微波加熱器中，使需要加熱的物料在微波場的作用下被加熱，微波加熱利用的是介質損耗原理，水的損耗因數比干物質大得多，電磁場釋放能量中的絕大部分被物料中的水分子吸收，一般情況下，物料中的水分子由于布朗運動，分子的排列雜亂無章，極性相互抵消，宏觀上不呈現極性，而被置于由微波發生器產生的電磁場中時，微波場以每秒幾億次的高速周期地改變外加電場的方向，使介質的極性水分子迅速擺動，從而產生摩擦熱，使物料內部和表面的溫度迅速升高 。
微波加熱使物料體本身成為熱源，由于物料中的水分能大量吸收微波能并轉化為熱能，因此物料的升溫和蒸發是在整個物體中同時進行的，改變了常規加熱干燥過程中某些遷移勢和遷移勢梯度方向，形成了微波干燥物料的獨特機理.在物料表面由于蒸發冷卻的緣故，使物料表面溫度略低于里層溫度;同時由于物料內部產生熱量，以致內部蒸汽迅速產生，形成壓力梯度.如果物料的初始含水率較高，物料內部的壓力快速地升高，則水分可能在壓力梯度的作用下從物料中排出.由此可見，微波干燥普洱茶過程中，溫度梯度、傳熱和蒸汽壓遷移方向均一致，從而大大改善了干燥過程中的水分遷移條件.同時由于壓力遷移動力的存在，使微波干燥具有由內向外的干燥特點，即首先是物料內層先干燥，這就克服了傳統方法干燥物料時因外層先干燥形成硬殼板結而阻礙內部水分繼續外移的缺點 。
2微波對普洱茶進行殺青、干燥實驗
2.1普洱茶微波殺青實驗
殺青是普洱茶初加工的一道重要工序，殺青主要通過高溫濕熱作用使茶葉中的多酚氧化酶、過氧化物酶迅速鈍化或失性失活.普洱茶生產上常用炒青、蒸青的方式進行殺青處理，因蒸汽含水量高，效率低，目前已很少采用蒸青的方式.現利用加入通風裝置的單臺微波爐對普洱茶進行殺青與人工炒青進行比較實驗，結果如表1：

表1不同方式對普洱茶殺青的影響
表1中水分測定試驗是在常壓下，茶葉經100℃左右的溫度加熱至恒重時的質量損失，這部分損失被稱為水分，通過下面公式計算出物料含水率：



式中：M1一試樣和鋁質烘皿烘前的質量，g;M2一試樣和鋁質烘皿烘后的質量，g;Mo一試樣的質量;g.對于溫度需要測量即時溫度，所以用紅外線測溫儀連續測量物料三處溫度值，取其平均值，通過下面公式計算出溫度值：



式中：物料溫度值;t1一物料第一測量點溫度值;t2一物料第二測量點溫度值;t3一物料第三測量點溫度值 。

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