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蘑菇燉土豆 ， 燉制方法【耗用原料與投放數量】主料；水發榛蘑500g ， 輔料凈土豆400g ， 調料醬油8g ， 精鹽5g ， 紅干辣椒3個大料3g ， 花椒1g ， 味精5g ， 雞精2g ， 雞清湯700g ， 蔥10g ， 10g ， 香菜12g ， 豬化油35g ， 【刀工方法與烹調程序】將水發榛蘑用清水投洗干凈 ， 擦去水分；土豆掰成小塊或切成2cm粗細的長（隨土豆直徑）條；蔥、姜拍破 ， 切塊；干辣椒去蒂 ， 洗凈 ， 切兩大節；香菜洗凈 ， 切1cm長小段 。

鍋內放入底油 ， 熱時用蔥、姜炸鍋 ， 投入蘑菇和土豆條（土豆條切后用清水投洗表面的淀粉） ， 添湯 ， 加醬油、精鹽、干辣椒、大料、花椒 ， 翻動均勻 ， 蓋鍋燒開 ， 以小火為主 ， 保持開狀 ， 大約20分鐘后 ， 見土豆成熟 ， 湯汁已少時 ， 揀去辣椒、大料、花椒等固體調料 ， 放味精、雞精、香菜 ， 出鍋裝入大碗即成 。 【質量標準與制作要點】蘑菇質韌 ， 土豆質面 ， 口味醇香濃厚 ， 具有家常菜的風格 。 蘑菇必須發透 ， 否則燉制時質感發硬 ， 難成佳肴 。 土豆切后必須洗去表面淀粉 ， 否則帶入鍋中粘湯 ， 湯汁濃度過大不利傳熱 。 制作此肴基本以小火為主 ， 此看只有少量湯汁為宜 。

肉片炒雜蘑 ， 炒制方法【耗用原料與投放數量】主料；瓶裝雜蘑1聽輔料豬瘦肉70g ， 胡蘿卜30g ， 調料醬油5g ， 精鹽5g ， 蔥8g ， 姜6g ， 蒜4g ， 醋3g ， 豆油35g ， 鮮湯80g ， 味精1g ， 雞化油6g ， 濕淀粉10g ， 花椒水4g ， 【刀工方法與烹調程序】將雜蘑從聽中取出 ， 試口味情況 ， 是否用清水投洗自便 ， 大者改刀；豬肉切成普通片狀；胡蘿卜洗凈 ， 切成邊長8cm的菱形薄片；蔥、姜切絲 ， 再投入雜蘑煸炒 。

邊炒邊添湯 ， 加醬油、精鹽、醋、花椒水 ， 當調料滋味完全浸入主料；時 ， 用濕淀粉勾芡 ， 放味精 ， 淋雞化油 ， 出鍋裝入盤內即成 。 【質量標準與制作要點】質地柔韌 ， 口味鮮香 ， 湯少芡薄 ， 家常風格 。 雜蘑 ， 即多種蘑菇摻雜一起 ， 由廠家統一裝瓶出售 ， 自家購回 ， 與肉片同炒 ， 相當方便 ， 同時菜品也很受人歡迎 。 如果將豬肉片改為雞肉片更好 ， 但烹調方法改為“滑炒”較為理想 。

這道菜【質量標準與制作要點】肥而不膩 ， 瘦而不柴 ， 蘑菇質韌 ， 口味鮮香 ， 汁濃芡厚 ， 明油亮芡 。 選用的蘑菇品種不限 ， 只要適于家人口味即可 ， 選用的豬五花肉 ， 要求皮、肥肉、瘦肉相連 ， 五花三層 ， 肥少瘦多或肥、瘦各半為好 。 主、輔料都進行了初步熱處理 ， 使成品滋味更純正 。 此肴在蒸制時必須火力大些 ， 時間長些 ， 蒸爛、蒸透 。

【|蘑菇燉土豆這道菜吃起來蘑菇質韌，土豆質面，口味醇香濃厚】在回鍋燒湯汁時可另行調味 ， 適宜后方可勾芡 ， 澆在盤中 。 這里 ， 用常見的其他蘑菇作為菜肴主料；來介紹典型的家常菜例 ， 至于各種原料的基本性質、營養成分、藥用價值、初步加工、保管方法等大多與上述介紹的品種相近 ， 所以不必重復敘述 。 如果有必要的話 ， 在菜例的后面說出 。

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