蛋清的韌性最怕油脂和水分來打擾，打發(fā)蛋清時，如果配方比例都是正確的，請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭干凈，若有太多水分或油脂殘留，會妨礙打發(fā) 。殘留的油脂過多，基本上對蛋黃沒有太大的影響，但因為會破壞結(jié)構(gòu)，而影響蛋白的起泡程度，導致打不起來 。
選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米淀粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發(fā) 。
夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打 。

【蛋白打不起來是為什么】

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