【老肥發面的方法】

①用老肥發面，就是我們通常說的面肥，也可以稱為老酵，酵種，引子 。利用發酵成熟的老酵面催發新面粉，通常叫做接酵法，由于使用方法簡便，在我們的日常生活中，基本都采用這種方法制作發酵面食品，但是這種發酵面團，需要用堿中和后才能制作面食品，使用老肥以發酵時間不超過二十四小時為好 。面粉與老肥的使用比例為:15%至20%為宜 。
②使用老肥發面，面味兒比較濃，但是用堿的比例不太好掌握，正常干面粉與面堿的使用比例為2.5% 。考慮到面粉的發酵程度，可以適當調節用堿的比例 。上下浮動不超過0.5%即可 。

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