老面是指發面的面種子 ， 北方叫面引子 ， 也有的地方叫面頭 。就是發面蒸饅頭時剩下一小團面 ， 由于里面有很多酵母菌 ， 下次發面的時候作為菌種用 。這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭 。與之相對的是用酵母菌(有干、鮮之分)直接發面蒸出的就不能叫"老面"饅頭了 。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在 ， 發的時間稍長就會有獨特的酸味出現 ， 故用老面發面蒸饅頭時需要加食用堿來中和其酸味 。
【面頭是什么】
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