制作鹵菜95%的食材都會經過焯水，特別是一些腥膻味較重的食材，鹵菜焯水的目的有以下幾點：
1. 鹵菜經過焯水可以減少腥異味，食材中的血水和黏液是腥異味的主要來源，經過焯水食材當中的血水會慢慢排出，食材表面的黏液經過高溫的焯水也會和食材分離，經過焯水后食材中的腥異味就會減少，這樣鹵出來的鹵菜味道才會更好 。
2. 鹵菜經過焯水再鹵制可以更好的起到保護鹵水的作用，使鹵水不變味，一些腥異味較重的食材 如：牛肉、羊肉、大腸、禽類內臟等，這些食材腥異味較重是必需經過焯水的，如果不經過焯水就直接下鍋鹵，這樣會使鹵水帶有較重的腥異味，這樣會影響鹵水在以后的使用，鹵出來的菜品味道也是非常差的 。
3. 鹵菜經過焯水可以清理掉黏附在食材表面的贓物，同時食材經過焯水有殺菌消毒的作用 。

【鹵菜焯水的目的是什么】

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