【為何只有大火燉鯽魚湯才有奶白色】這里就要從魚肉在中小火和大火時候產生不同的反應說起了，中小火時候，魚肉中的蛋白質會緩慢水解成多肽，氨基酸，產生鮮美的味道 。
在魚肉遇到大火的時候，蛋白質不是被水解，而是被高溫作用下產生了蛋白質變性，在水分子的劇烈撞擊下，變性的蛋白質變成一個個的小顆粒，混合在湯里，就產生了奶白色的湯汁 。
當然，也不能一直讓蛋白質變性，所以在大火五到八分鐘之后，轉入中小火，在奶白湯的基礎上，讓剩余的魚肉蛋白質慢慢水解，這樣奶白湯里就會有大量的多肽和氨基酸，不僅味道鮮美，而且營養豐富，容易吸收 。

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