不管是冬天還是夏天，做老面饅頭只用堿和小蘇打其中的一種就可以了，沒人做老面饅頭還要兩種都要放的，這樣饅頭堿味很大，顏色還會發黃 。有好多人說不用加堿，那是酵母發面，酵母發面不會發酸，自然也無需加堿和小蘇打 。冬天用老面發面做饅頭，溫度低面發的慢，雖然酸味沒有夏天濃，但是還是需要加少許的堿面來中和酸味 。
【冬天做老面饅頭堿和小蘇打都要放嗎？】堿和小蘇打同樣是堿，但是又有稍微有點不同，但是都能起到中和酸味的作用，北方人更習慣用食用堿，因為加堿面的饅頭更好吃 。南方人做老面饅頭的不多，家里少有食用堿 。但是小蘇打有清潔的效果，所以大部分人家里都有小蘇打 。我覺得有哪一種就用哪一種，不需要專門再去買的 。
冬天老面發酵約八個至十個小時左右，溫度低酸味沒有夏天重，所以堿或小蘇打用量也要適量的減少，具體的用量也難以說清，具體要根據面團的酸味來添加 。

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