1、戚風蛋糕面糊是不需要發酵的，而是通過雞蛋打發后形成的支撐力形成蓬松的組織 。
【戚風蛋糕的面糊要發酵一會再烤嗎？】戚風蛋糕制作中是不需要發酵的，它沒有用到酵母粉、而是利用蛋白打發入空氣，形成細膩的蛋白霜，再與蛋黃糊翻拌均勻，成為順滑細膩的戚風蛋糕，入模以后，放入提前預熱的烤箱烘烤，出爐后倒扣，完全冷卻后脫模即可 。這是戚風蛋糕制作的一個基本過程，制作不同口味的戚風蛋糕，區別主要在蛋黃糊中加入不同的食材，蛋白霜的打發過程是基本一致的 。
2、戚風蛋糕的面糊不僅不能久置，而是需要馬上入模烘烤，避免消泡引起的組織粗糙、口感不好、塌陷、蛋糕長不高等情況 。
戚風蛋糕是通過蛋清的打發來支撐起它蓬松的組織的，烘烤過程中淀粉不斷糊化，蛋白質定性，蛋糕不斷成熟，然后就形成了柔軟細膩的口感，而內部也是均勻的小孔洞，沒有特別巨大的孔洞 。所以從戚風蛋糕的整個制作過程，包括制作原理來看，戚風蛋糕完全是不需要發酵的，更沒有用到酵母粉 。
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