1、蛋白打發不足或者蛋白打發過度引起的塌陷
日式乳酪蛋糕是需要打發蛋白的，這樣的蛋糕口感才比較輕盈，它與戚風蛋糕有“神似”之處，只不過我們在蛋黃糊里加入了乳酪（也就是奶油芝士），而蛋白的打發則不需要打的太硬，一般與蛋糕卷打發的程度比較類似，7分發的大彎鉤狀態即可 。
【輕乳酪蛋糕塌陷的原因】如果蛋白打發不足，不足以支撐起蛋糕的組織，容易造成內部組織粗糙、氣孔大，蛋糕長不高，容易塌陷等問題 。
如果蛋白打發過度，不僅容易造成開裂，則容易出現蛋糕在爐內長得特別高，一拿出來就和泄了氣的皮球一樣，嗦~的“縮水”了，出現塌陷的情況 。
2、消泡造成的塌陷
與戚風蛋糕一樣，日式乳酪蛋糕也是分別制作蛋白霜和蛋黃糊，然后再將兩者翻拌均勻，原理上有相通之處，所以所戚風蛋糕是基礎，一通百通 。
在翻拌的時候首先要注意翻拌的手法，不要畫圈攪拌，也不要過度攪拌，無論這里面哪一種“違規操作”都會引起蛋糕糊的瘋狂消泡，你會很明顯聽到蛋白霜在消泡的聲音 。
還有可能引起消泡的原因就是：蛋糕糊混勻以后，放在室溫里面靜置時間太長，沒有立即拿去烘烤，這樣也有可能引起消泡塌陷 。
3、一些不良的烘烤習慣造成的塌陷
（1）烘烤過程中時常開烤箱門查看，比如水浴法一次沒有放足水，中間加水開烤箱門，由于“冷縮”造成的塌陷，特別是冬天烤箱和室溫溫差特別大，這種情況更明顯 。
（2）烤箱沒有提前預熱就烘烤，使蛋糕無法獲得穩定的烘焙溫度 。
（3）頻繁調節烤箱溫度 。
（4）出爐以后立即拿出烤箱，依然是冷空氣瞬間接觸蛋糕而造成的塌陷 。
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