果膠的作用（果膠酶的作用）
傻分不清楚嗎？2021-07-19 09:13·天津歐米奇西點培訓(xùn)
很多剛接觸烘焙西點的小伙伴們，對于一些原材料可能感覺挺疑惑的，比如：吉利丁、魚膠、明膠、白涼粉、瓊脂、果膠......你還在傻傻分不清楚嘛？
其實以上這些原材料都是一種『凝固劑』，它們非常的神奇，可以將液體狀的原材料凝結(jié)成團，讓液體變成柔和順滑的果凍狀 。
吉利丁
吉利丁=魚膠=明膠，也就是說吉利丁有好幾個“馬甲” 。當你看見一個配方中寫的是魚膠或明膠就要知道這實際上就是吉利丁！
食品級吉利丁大多是從豬皮中萃取而出，或是從牛皮、牛骨、魚身上提取 。所以我們常常稱其為：動物性凝膠 。
吉利丁片和吉利丁粉是吉利丁兩個不同的形態(tài) 。常用在各種甜點、慕斯等西點、港式甜點制作中 。
吉利丁使用講究四個字：先行水合 。只要液體是冷的，基本都可用來使吉利丁脹發(fā) 。
tips：
①吉利丁粉，需要加至5-10倍的低溫液體中 。
②吉利丁片，需要大量冷水浸泡變軟后取出輕輕擠壓 。（水溫需在21℃以下）
某些果汁如鳳梨、奇異果、木瓜，則需要先加熱后冷卻，使其中的蛋白酶失去活性，否則會影響膠凝的效果 。
另外，與很酸的原料一起使用時，吉利丁的量需要多一些 。
白涼粉
白涼粉主要原材料是涼粉草、大米、紅薯、豌豆等，溶于水后是透明的，多用于制作果凍、水信玄餅，口感嫩滑爽口，夏季爆火的水果撞奶，就是用它來做出來的 。
白涼粉不需要提前浸泡，直接加到煮沸的水或者其它液體里，熬煮至完全溶解，不需要冷藏，晾涼至室溫就會凝固，當然3℃以上冷藏后食用會更爽 。
白涼粉加到高酸果汁里也不影響凝固，在用量相同的前提下，白涼粉的口感不如吉利丁柔軟順滑，而是QQ彈彈的質(zhì)感 。
瓊脂
瓊脂又名瓊膠、洋菜、石花膠、寒天，它的主要材料麒麟菜和石花菜，盛產(chǎn)于海南 。
瓊脂的形態(tài)一般是透明的條狀或粉狀，二者的成分和凝固力沒有太大差別，一般被應(yīng)用于制作中式和日式點心，如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等 。
瓊脂和吉利丁一樣需要在冷水中泡發(fā)片刻，吸水膨脹至大概4倍大 。需要注意的是，瓊脂的融點大概為90℃，所以需要放進煮開的水或液體中慢慢熬煮攪拌融化，煮好的瓊脂液晾涼至40℃就會凝固，不用放進冰箱冷藏 。
打發(fā)奶油在5-10℃左右才能保持理想狀態(tài)，而這個溫度下的瓊脂已經(jīng)凝固了，二者沒有辦法拌勻融合，所以瓊脂不能代替吉利丁用來制作慕斯類甜點 。
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