要使藕片白白的，不發黑，首先要了解藕片發黑的原因是什么，只有了解了藕片發黑的具體原因，才能有的放矢，找到解決的辦法 。藕片發黑主要是由于兩個原因：一個原因是藕片中的多酚發生氧化反應生成黑色物質 。另一個原因是藕片中的多酚與鐵離子發生絡合反應生成絡合物而變色 。
一、藕片中含有大量的多酚類物質，而且這類多分酚類物質在自身多酚氧化酶的作用下很容易產生醌類物質，醌類物質聚集就會出現黑色 。
二、藕片中的多酚類物質與鐵離子發生絡合反應，生成絡合物的顏色呈藍色或黑色 。
根據以上兩個原因，只要能阻止多酚類物質發生反應，就能使藕片的顏色保持潔白，不發黑 。要阻止藕片自身發生氧化反應和絡合反應，就要改變發生反應的條件 。

【涼拌藕片為什么變黑】

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