實際上這是一種物理變化 ， 簡單來說 ， 就是水分蒸發、氣體膨脹的過程；
干巴巴的蝦片放入油鍋之前 ， 哪里會有水分？水分在蝦片中由于淀粉的存在 ， 而確實存在 ， 只不過在我們的常規認知中 ， 我們認為不存在水分而已 ， 透明的蝦片是淀粉和水相結合的產物 ， 其中的水分子不是游離狀態 ， 不濕 ， 所以 ， 我們察覺不到蝦片中有水分子的存在；
淀粉和水在加工過程中 ， 將淀粉加工成糊狀 ， 加熱、曬干的過程將游離的水分子弄出去了 ， 但還是存在不游離狀態的水分子 ， 油炸的過程中 ， 蝦片遇到高溫 ， 沸騰的熱油逼出了蝦片中的水分子 ， 遇到空氣 ， 在高溫加熱的過程中就會膨脹 ， 所以 ， 在我們肉眼看到的狀態就是 ， 放入油鍋中一炸就開始膨脹 。
【蝦片為什么油炸會變大】

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