1、重點在于“選飯”：不在于是否選用“隔夜飯”，而是別用太濕，粘稠的飯 。
相信大家都有聽過蛋炒飯要炒的好吃就要用“隔夜飯”炒，這是前人“智慧”的結晶 。為什么會有“隔夜飯”一說呢，因為剛蒸出來的米飯是不太適合用來炒飯的，它所含的水分比較多，就會容易粘在一團，而“隔夜飯”經過了一夜的水分揮發，飯粒表面干燥，水分很少，這樣的米飯最適合炒蛋炒飯了 。所以“選飯”是蛋炒飯做好的重要一步，選飯選對了，就成功一半了 。
2、米飯需經過深度處理會更佳
【如何做到蛋炒飯顆粒分明】（1）如果米飯實在粘稠，可以放入冰箱冷藏幾個小時，讓其水分充分揮發；
（2）如果不想用剩飯，要馬上開炒，那么蒸熟后的米飯宜用鏟子打散攤開，讓米飯中的水汽充分揮發 。還可以在米飯中添加一些食鹽，讓其更充分的吸收水分 。

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