鴨蛋的外殼和內膜并不是絕對密封的，所以當外界的鹽濃度使得滲透壓增強的時候，鹽分就會進入鴨蛋內部，而鴨蛋里的水分會滲出 。如此這般的“鹽進水出”，所以鴨蛋就有了咸味 。而隨著這個過程的深入，鴨蛋黃的穩定膠體結構就被破壞了，原來被蛋白質束縛的油脂就會匯聚在一起，所以我們煮熟之后的咸鴨蛋就會流油出來了 。

【咸鴨蛋的原理】

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