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巫山烤全魚的秘方 巫山烤魚方法

生活百科色拉油

【巫山烤全魚的秘方 巫山烤魚方法】
巫山烤魚（巫山烤全魚的秘方） 巫山烤全魚將腌、烤、燉三種烹飪方法有機結合 ， 采用獨特秘方又結合了重慶火鍋的用料精華 ， 調(diào)制出麻辣、醬香、泡椒、椒香、蔥香、尖椒味、蠔油味、香辣味、豉汁味、鮑汁味共十余種口味 。巫山烤全魚的做法 1、鯉魚宰殺治凈后 ， 從魚背順向下刀片開（腹部相連） ， 去內(nèi)臟沖洗干凈 ， 然后在其內(nèi)側肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟） ， 加料酒、鹽、味精5克 ， 腌漬10分鐘 。2、將腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住 ， 放到炭火上烤制 ， 其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次 ， 等烤到九分熟時再刷一次 ， 最后才撒燒烤粉） 。3、往方形鋼盤里墊入大蔥絲或洋蔥絲 ， 然后把烤熟的魚放上面 ， 等待澆味料 。4、炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時 ， 下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香 ， 再把料頭（蒜粒25克 ， 姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香 ， 摻入鮮湯燒開 ， 再調(diào)入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味 ， 最后下入輔料（黃瓜段100克 ， 芹菜段50克 ， 洋蔥塊30克）炒成泡椒味料 ， 起鍋舀在烤魚身上即成 。5、澆完味料后 ， 撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴 ， 然后把盛有烤魚的不銹鋼盤放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可 。注意事項： 1、魚背部開刀 ， 可以保證形狀完整而且受熱均勻 ， 如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況 。2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料 ， 有時也會用到鰱魚、草魚等其他魚類 ， 而對于體積較小的鯽魚 ， 因為肉比較少 ， 并且加工起來也更費事 ， 所以很少用到 。3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱 ， 相對于用液化氣和電來加熱 ， 燃燒時所產(chǎn)生的有害物質(zhì)要少一些 ， 比較綠色 。另外 ， 青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈 ， 猛火弄不好就把魚給烤焦了 。4、在制作一些特殊風味的烤魚時 ， 在烤制過程中還要另外加調(diào)料 ， 比如在做“泡椒味烤魚”時 ， 除了要撒辣椒粉和孜然粉以外 ， 還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉 ， 加以補味 ?？爵~用油——天香秘制老油原料： 色拉油2500克 ， 豬油1000克 ， 菜油1000克 ， 牛油500克 ， 干辣椒750克 ， 紅花椒150克 ， 郫縣豆瓣750克 ， 豆豉100克 ， 牛肉香精20克 ， 雞肉香精20克 ， 冰糖15克 ， 醪糟20克 ， 花雕酒150克 ， 蔥、姜、蒜各250克 。香料： 八角15克 ， 三奈6克 ， 丁香4克 ， 桂皮15克 ， 香葉10克 ， 去籽草果20克 ， 小茴香20克 ， 良姜10克 ， 山楂20克 ， 老扣5克 ， 白扣15克 ， 甘草10克 ， 藿香8克 ， 砂仁5克 ， 陳皮10克 。做法： 1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒 ， 用機器絞成茸狀 。2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜 ， 熬成六成油溫 ， 蔥、姜、蒜變色時 ， 打去料渣 ， 待油溫降至四成熱時 ， 下糍粑辣椒 ， 小火炒1—2小時 ， 下郫縣豆瓣炒香即可 。3、香料泡水 ， 浸泡回軟 ， 下入鍋中 ， 加花雕酒炒約30分鐘 。4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精 ， 雞肉香精 ， 即成 。5、加蓋密封 ， 靜置24小時即可使用 。注意事項： 1、火力不能太大 ， 不能炒糊 。2、不能用鐵鍋炒 ， 最好用不銹鋼鍋 。3、存放時 ， 須放入不銹鋼桶內(nèi)保存 ?？爵~各味型醬料配方 鮮香味料 配料： 泡椒500克 ， 芝麻醬150克 ， 花生醬200克 ， 辣椒油40克 ， 大蒜仁100克 ， 花椒粉30克 ， 味精80克 ， 特鮮1號1包 ， 生姜50克 ， 香蔥頭50克 ， 洋蔥80克 ， 西紅柿50克 ， 番茄醬30克 ， 海鮮醬30克 ， 排骨醬30克 ， 雞精100克 ， 色拉油500克 ， 白糖20克 ， 鹽20克 。做法： 1、將泡椒剁細 ， 大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細 。2、將各種醬類混合攪勻 。3、色拉油入鍋燒熱 ， 加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥 ， 再加入各種混合后的醬類 ， 加入特鮮1號 ， 白糖 ， 鹽調(diào)制而成 。香辣味料 輔料： 黃瓜條150克 ， 洋蔥塊80克 ， 芹菜段50克 料頭： 蒜米25克 ， 姜米15克 調(diào)料： 干辣椒節(jié)80克 ， 紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克 ， 干花椒20克 ， 郫縣豆瓣醬60克 ， 秘制鮮香膏20克 ， 精鹽15克 ， 味精15克 ， 永川豆豉10克 ， 雞精10克 ， 白糖5克 ， 鮮湯100克 ， 老油200克 ， 色拉油200克 。點綴料： 大蔥絲50克 ， 炸花生米30克 ， 香菜段20克 。注意點： 干辣椒節(jié)和干花椒需用少許色拉油縣炒香 ， 等到澆上炒好的香辣味料后 ， 再把炒好的干辣椒節(jié)、花椒和點綴料一起撒上去 。豉汁味料 輔料： 黃瓜條100克 ， 芹菜節(jié)50克 ， 洋蔥塊30克 。料頭： 蒜粒20克 ， 姜粒10克 。調(diào)料： 洋蔥粒30克 ， 干豆豉150克 ， 豆瓣20克 ， 永川豆豉10克 ， 秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克 ， 雞精10克 ， 鮮湯50克 ， 自制糊辣油150克 ， 色拉油200克 。點綴料： 紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克 自制糊辣油的做法： 凈鍋入色拉抽 ， 燒至六七成熱時 ， 把干海椒段倒進去 ， 開小火慢慢把海椒炸出糊香味后 ， 過濾出來即得到糊辣油 。水豆豉味料 輔料： 洋蔥節(jié)、芹菜段、黃瓜段各25克 料頭： 蒜米15克 ， 姜米10克 。調(diào)料： 芹菜粒30克 ， 洋蔥粒30克 ， 老干媽水豆豉80克 ， 永川豆豉10克 ， 野山椒粒20克 ， 豆瓣醬20克 ， 味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克 ， 雞精10克 ， 白糖5克 ， 清湯250克 ， 老油50克 ， 色拉油200克 。點綴料： 大蔥絲50克 ， 紅椒絲30克 ， 香菜段20克 。注意點： 烤魚的時候 ， 不但要撒辣椒面和孜然面 ， 還要撒一點十三香粉以制造異香 。尖椒味料 輔料： 炸土豆片200克 ， 皮蛋粒60克 。料頭： 大蒜粒20克 ， 老姜粒15克 。調(diào)料： 青尖椒節(jié)粒150克 ， 紅尖椒粒130克 ， 野山椒10克 ， 豆瓣醬20克 ， 美極鮮、海鮮醬各10克 ， 鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克 ， 醋5克 ， 清湯250克 ， 老油100克 ， 色拉油200克 。點綴料： 紅椒絲、大蔥絲各50克 注意點： 1、在烤魚的時候撒五香粉 。2、青尖椒節(jié)須先用明火燒表皮 ， 然后再剁成粒 。3、炸土豆片可以鋪在盤底 ， 皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最后才放上去 。醬香味料 料頭： 姜粒、蒜粒各20克 調(diào)料： 洋蔥塊30克 ， 芹菜粒20克 ， 豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克 ， 雞精、鹽、柱侯醬各15克 ， 味精、排骨醬各10克 ， 豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克 ， 雞膏、鹵味增香汁各3克 ， 香油、黃油各5克 ， 老油50克 ， 清湯200克 ， 色拉油200克 點綴料： 大蔥絲、紅椒絲各30克 ， 花生米50克 ， 熟芝麻5克 ， 孜然粉10克 。鮑汁味料 料頭： 大蔥節(jié)30克 ， 洋蔥粒20克 。調(diào)料： 鮑魚醬40克 ， 海鮮醬15克 ， 鹽、味精、雞精各15克 ， 秘制鮮香膏10克 ， 料酒、海鮮素各5克 ， 清湯200克 ， 老油50克 ， 色拉油200克 。點綴料： 大蔥絲30克 ， 香菜段20克 ， 芝麻5克 。注意點： 在烤魚的過程中撒五香粉 。特別聲明(本站非電商站 ， 不做網(wǎng)上交易)：以上內(nèi)容來源于編輯整理發(fā)布 ， 如有不妥之處 ， 請與我方聯(lián)系刪除處理 。

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