【蛋黃酥破酥的原因及解決方法】1、油皮的筋性和延展性都沒有達到要求
蛋黃酥的酥皮分為兩部分：油皮和油酥 。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在搟開的時候不至于破口 。
這也就是為什么在制作過程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因 。成團之后的靜置，是要給時間讓面筋蛋白慢慢成長，之后兩次搟卷之前都需要靜置，是為了讓面團松弛，筋性太強會不容易搟開，也很容易造成破酥 。
解決辦法：每次的靜置一定要夠時間，油皮成團后靜置30分鐘，第一次搟卷之后靜置15分鐘，第二次搟卷之后靜置30分鐘然后再開始包餡 。最后包好餡料，還需要再靜置15分鐘 。
2、酥皮面團太干
油皮很容易在空氣中失去水分，太干導致油皮開裂，延展性不夠，從而破酥 。
有兩個原因導致面團太干：第一，油皮制作的時候添加的水量就不夠 。第二，在制作過程中暴露于空氣中變得干燥 。我們一個一個來說 。
添加水量不夠：由于每種面粉的吸水性都不太一樣，所以配方給到的水量只是一個參考，還要根據面粉吸水情況和空氣濕度來進行微調 。最后得到的面團應該是軟軟的、但是又不粘手的狀態 。（大家都知道在制作面包的時候，如果面團的含水量低，是很難起膜的，這也是一個道理，必須保證面團含水量足夠）
制作過程中變得干燥：是由于沒有覆蓋保鮮膜所致 。
解決辦法：一、水量根據實際情況進行微調 。二、制作過程中確保一個一個的拿出來操作搟開，其余的要用保鮮膜蓋好，操作完一個要將其放回保鮮膜里 。
3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大
油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易搟開 。由于油酥部分只有豬油 低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關性非常大 。
解決辦法：如果環境溫度高，油酥會變得很軟，包酥也會變得困難，此時需要將油酥放入冰箱冷藏一會 。如果環境溫度過低或者是在冰箱放置了過長的時間，油酥就會變得太硬，此時搟開也會不太容易，需要用手再多揉一揉油酥 。
4、搟制的太薄
當然，每一次的搟卷，搟的越薄，卷起之后的層次會更多，但是就越容易破裂 。所以大家要掌握好這個“度”，不能一味的搟開搟薄，如果搟太薄導致破酥，也是得不償失 。
解決辦法：卷的時候卷3圈到3圈半足矣，不要貪圖層數多搟太薄 。且需要搟制均勻 。

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