1、采摘
當(dāng)葡萄完全成熟以后，人們開始采收葡萄 。采收最好的時間是中午陽光熱烈的時候，那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例 。
2、分檢好粒
對采摘的葡萄進(jìn)行篩選，腐爛的、干枯的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉 。經(jīng)過篩選后的葡萄會進(jìn)入除梗機(jī)中進(jìn)行去梗 。
3、破皮去梗
紅葡萄酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁，讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋放出這些多酚類的物質(zhì) 。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會除去，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會留下一部份的葡萄梗 。
4、浸皮與發(fā)酵
完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮 。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高(超過32℃)卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度 。相比較白葡萄酒，紅葡萄酒的發(fā)酵環(huán)境溫度略高 。這個時間要經(jīng)過5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃 。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒 。
白葡萄酒發(fā)酵時是去除掉葡萄皮的 。所以葡萄先是被壓榨去皮，然后把葡萄汁收集在桶中待發(fā)酵 。
5、熟成
每一種葡萄酒，發(fā)酵剛結(jié)束時，口味都比較酸澀、生硬，為新酒 。為了使新酒經(jīng)過貯藏陳釀，逐漸成熟，口味變得柔協(xié)、舒順，達(dá)到最佳飲用質(zhì)量，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng) 。
根據(jù)釀酒葡萄的品種不同，特別是市場消費者對紅葡萄酒產(chǎn)品的要求不同，決定紅葡萄酒貯藏陳釀的時間長短 。
白葡萄酒帶有香草口味主要是因為橡木桶發(fā)酵的結(jié)果，而乳酸發(fā)酵會為白葡萄酒增添更多的奶油味 。
【法國葡萄酒的制作方法 法國葡萄酒如何制作】6、裝瓶
剛裝瓶的葡萄酒，或剛出廠的葡萄酒，應(yīng)該是澄清、晶亮、有光澤 。瓶裝葡萄酒隨著裝瓶時間的延長，特別是瓶裝紅葡萄酒，裝瓶2～3年以后，普遍會出現(xiàn)渾濁或沉淀現(xiàn)象 。雖然多年裝瓶的紅葡萄酒，沉淀現(xiàn)象是不可避免的，而且這種沉淀的紅葡萄酒，不影響飲用質(zhì)量 。但有些消費者，對渾濁的葡萄酒，特別是對有沉淀物的葡萄酒，從感情上不能接受，不能認(rèn)可 。有些人甚至把渾濁沉淀的葡萄酒，視為變質(zhì)的葡萄酒 。因此，為了打消消費顧慮，裝瓶前就必須進(jìn)行一系列的澄清和穩(wěn)定性處理工藝 。
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