【茶葉中發香的是什么成分】

茶葉的香氣主要取決于茶葉中芳香油的含量及其組成 。而芳香油的含量和組成又取決于鮮葉的質量和制茶工藝，鮮葉中芳香油以醇類、醛類為主，還有部分酸類，其氣味特征則以青草氣味占主導地位 。綠茶經過初制后，這些芳香油的含量及其組成都發生了變化，使綠茶具有清香、鮮靈的香氣特征 。
茶葉中的香味物質，來源于兩個方面，一是在鮮葉生長過程中生成的；二是在制作過程中由其他物質轉化而成的，茶葉中香味成分的含量雖少，對茶葉品質的影響卻很大 。鮮葉中芳香油的含量極微，據分析，鮮葉中約含0.02%以下的芳香油 。鮮葉中芳香油的含量，隨著茶樹品種、生長環境和生長季節的不同而有定的差別 。據分析，春茶鮮葉芳香油含量為0.014%、夏茶鮮葉中含量僅為0.007% 。嫩葉中芳香油含量較多，隨著鮮葉的粗老，芳香油的含量逐漸減少 。

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