加入淀粉要適量（感覺能包裹住肉絲即可） 。加入過少 ， 就不能完全鎖住肉絲內部水分 ， 使炒出的肉絲口感老韌；加入太多 ， 又會糊湯 ， 肉絲表面會存有糊狀物 ， 黏黏糊糊不清爽 。
加水量應根據肉絲本身含水量而定 。一般不超過肉絲重量的一半 。要分2~3次加入 ， 每次少加點 ， 加后攪拌 ， 使水分被肉絲吸收 。攪拌好的肉絲應該無閑水、肉絲粘黏有勁且較易分開 。
【肉絲加多少淀粉】
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