【大曲的制作方法配方 大曲的制作方法是什么】1、糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒 。
2、此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料 。
3、野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料 。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水 。
4、常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等 。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲 。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲） 。
5、酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液 。生產(chǎn)上多用大缸酒母 。所用設(shè)備1.原料處理及運送設(shè)備 。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等 。2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備 。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備 。3．發(fā)酵設(shè)備 。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等 。4．蒸酒設(shè)備 。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等 。我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝 。
制作方法1．原料粉碎 。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用 。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上 。2．配料 。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ) 。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜 。
3．蒸煮糊化 。利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌 。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定 。一般常壓蒸料20～30分鐘 。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可 。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為混蒸混燒，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間 。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為清蒸清燒 。4．冷卻 。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止 。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用 。5．拌醅 。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母 。
猜你喜歡
- 雞肉簡單的吃法 做小雞肉的方法
- 新年愿望作文300字 新年愿望的唯美作文
- 肉蓯蓉和鎖陽的作用 有什么功效
- 魷魚蓋面制作方法 魷魚蓋面的做法
- 西紅柿拉面的做法和配方 怎么做西紅柿拉面
- vc化妝品的作用與功效
- 藏紅花的好處 盤點藏紅花的好處
- 沙發(fā)發(fā)質(zhì)的禁忌發(fā)型
- 谷光多肽對皮膚的功效與作用
- 極男是屈臣氏的嗎