1、增加菜肴湯汁的黏性和濃度 。許多菜肴在烹飪時 ， 加入一些湯水或液體調味品（如醬油、醋、料酒） ， 同時原料在受熱后也有一些水分溢出 ， 成為菜肴的湯汁 。而這些湯汁因過于稀薄 ， 不能附著在原料上 ， 影響入味 。勾芡之后 ， 湯汁增加黏性和濃度 ， 使湯菜融合 ， 味美入味 。
2、保持菜肴焦脆、滑嫩的狀態 。這種作用在熘菜中最為明顯 。如焦熘菜的特點是外香脆、內軟嫩 ， 如果調味汁不經勾芡 ， 就會直接滲到原料表面 ， 使已經炸得香脆得原料回軟 ， 破壞了外香內軟的效果 。調味汁經過勾芡以后 ， 由于淀粉糊化變得濃稠 ， 裹在原料表面上的芡汁就不易滲入 ， 保持菜肴的風味特點 。
3、使湯菜融和 ， 主料突出 。這種作用主要表現在湯菜上 。有些湯菜的湯水較多 ， 原料本身的鮮味和調味料的滋味都溶解在湯汁中 ， 但是湯、菜分家 ， 不能融和在一起 ， 喝湯鮮美 ， 吃菜味淡 。經過勾芡以后 ， 由于淀粉的糊化作用 ， 增加了湯汁的濃度 ， 使湯、菜融和在一起 ， 不但增加了菜的滋味 ， 還產生了柔潤滑嫩的特殊風味 。又由于勾芡以后湯汁變濃 ， 浮力增大 ， 主料上浮 ， 突出 ， 改變了見湯不見菜的現象 。
【勾芡的5個作用 勾芡有什么好處】4、使菜肴的形狀美觀、色澤鮮明 。菜肴經勾芡之后 ， 由于增加了湯汁的黏性和濃度 ， 芡汁均勻地包裹在原料表面上 ， 使菜肴的外觀豐滿美觀 。又由于淀粉糊化后 ， 產生了一種特有的透明光澤 ， 使菜肴的色澤更加鮮明、艷麗 。
5、增加了菜肴的保溫性能 。
勾芡以后 ， 菜肴的芡汁包裹在原料的表層上 ， 就減少了菜肴熱量的散發 ， 能較長時間保持菜肴的熱量 ， 對菜肴口味等方面的質量起到了保護作用 。

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