1、去筋
麥芯部分的面粉是餅變硬的因素之一 ， 所以大餅時(shí) ， 有了燙面一說(shuō) ， 燙面就是讓面變得適中 ， 做濕雞蛋餅時(shí)此條忽略；
2、留水
和面的水分很重要 ， 無(wú)論是燙面還是濕雞蛋餅 ， 適量的水分很關(guān)鍵 ， 和面后醒面也是為了讓水分充分融合到所有位置；
3、控溫
做餅時(shí)溫度一定要適中 ， 過(guò)高會(huì)糊 ， 過(guò)低會(huì)導(dǎo)致面餅長(zhǎng)時(shí)間蒸發(fā)水分而未熟導(dǎo)致過(guò)硬 ， 另外做餅的要器皿能有效鎖住水分 ， 形成蒸的效果
4、適油
油會(huì)產(chǎn)生煎的效果 ， 因此油的量和水分的配合很關(guān)鍵 。
【雞蛋餅制作要點(diǎn)】
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