我們在外吃飯時常常被飯店里的各種餅的味道吸引，有的餅酥脆，有的餅暄軟，好吃的訣竅在和面上，和面的水不同，加的料不同，就烙出各種不同味道的餅 。
1、沸水和面
【烙餅和面用什么水最好】沸水和面 。就是通常說的“燙面” 。在面粉中加入沸水一起攪拌，然后再加入涼水，揉成燙面，面基本都熟了 。
①沸水和面 豬油：油酥面外表美觀，酥而起層次
面燙好后，再加入熟豬油揉勻成面團，略醒后烙餅，油的粘性較大、油性好 。
如，手撕餅、白筋餅、薄春餅都是用這種和面方法烙 。
2、溫水和面
用40-50度的溫水，加入面粉中，摻和在一起制成柔軟的面制品 。
如，麻香糖餅、家常餅、蔥油餅、餡餅等 。
①溫水加酵母和面：如黃橋燒餅
面粉250克加入酵及溫開水揉成面團，使其發酵，待發酵后再兌入堿水，揉至面團沒有酸味即可，余下250克面粉加入熟豬油或成干油酥，然后用發酵面，包入干油酥 。
②溫水加堿和面：如金絲餅
堿面放入碗內，加入少許溫水調勻過濾去雜質成堿水 。面粉放盆內加少許精鹽，堿水調勻，再用溫水合成面團，用濕布蓋嚴，30分鐘至餳發，加入少許面粉揉搓均勻 。
③溫水加酵母粉、小蘇打和面：如牛肉火燒
面粉中加入酵母粉小蘇打及溫水揉成面團，餳30分鐘 。
3、清水和面
①清水加精鹽 雞蛋液：如蘿卜絲餅、菠菜餅、土豆餅、冬瓜餅等 。
雞蛋磕入碗中打散，面粉放盆里，倒入雞蛋液，再加入適量清水揉成面團 。
②清水加植物油和面：如家常油酥餅
面粉放入盆中，加入清水及50克植物油和成水油面團 。
③清水加酵母粉 沸水燙面：如椒鹽旋餅
面粉300克加入盆內，加酵母粉調勻，再用清水揉成面團；余下200克面粉放另一盆內，倒入沸水調勻成燙面團，面團與燙面團混合揉勻 。

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