1、福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗制濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法 。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱 。如雞茸金絲筍，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體 。食時，雞茸松軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻 。閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上，而是為味精心設計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的艷麗多姿 。
2、湯菜居多，滋味清鮮 。湯菜在閩菜中占絕對重要的地位，它是區別于其他菜系的明顯標志之一 。這種烹飪特征與福建豐富的海產資源有密切的關系 。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯系一起 。在繁多的烹調方法中，湯最能體現菜的本味 。因此，閩菜的重湯或無湯不行，其目的皆在于此 。如雞湯氽海蚌，系用湯味純美的三茸湯，滲入質嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之余味無窮的效果;純美的湯，為閩菜風味增添了誘人食欲的美妙韻律 。
【閩菜的特點是什么 閩菜的特點有哪些呢】3、調味奇異，甘美芳香 。味美可口是人們對菜肴的共同要求，善于調味是閩菜特色之一 。閩菜的調味，偏于甜、酸、淡 。這一特征的形成，也有與烹調原料多取自山珍海味有關 。善用糖，甜去腥膻;巧用醋，酸能爽口;味清淡，則可保存原料的本味，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名 。

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