【豬皮在鹵水中的作用】

豬皮中除了水分，含量最多的是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的主要成分是膠原蛋白，膠原蛋白在加熱過程中會轉(zhuǎn)化成明膠，明膠可以為高湯增濃稠度 。這也對應了制作高湯選料的口訣：“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃、無皮不稠”，所以高湯中加一些豬皮有增稠作用 。
鹵水中加入高湯應該只有在新起鹵水時，是為了提鮮、增香，并增加底湯味道的厚重感，來彌補因為沒有老鹵水造成的鹵貨味道寡淡 。使用加入了豬皮的高湯還可以使鹵貨表面產(chǎn)生掛芡作用，成品看起來更亮，并且也有一定的減緩鹵菜氧化發(fā)黑作用 。

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