食品保質期是指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下 ， 保持品質的期限 。那么確定食品保質期就要了解特定條件下食品的劣變規律 。食品劣變包括感官質量、營養價值、食品安全、色澤、質構以及風味等的改變 。引起食品劣變的常見外源性因素包括溫度、相對濕度、光照、氧氣以及污染物的介入；食品的成分、水分活度、水分含量、微生物和酶的種類及含量水平、滲透壓以及pH值等是重要的內源性因素；食品中酶反應和非酶反應、氧化反應對其也有著重要影響 。

通過開展食品品質穩定性研究能獲得各種環境因素影響下食品品質特性隨時間變化的規律 ， 為食品配方設計、生產工藝確定、設備選擇和原料使用、包裝方式和包裝材料選擇以及食品貯藏條件和保質期的確定等提供支持性信息 ， 是確定食品保質期的基礎性研究工作 。首次研發、包裝改變或改變貯存條件的食品均需重新確定保質期 ， 已經確定保質期的食品也可以進一步對保質期進行論證和驗證 。

確定產品保質期 ， 對于新產品或對已有產品配方或工藝改進 ， 一般應先行查閱相關文獻資料 ， 借鑒相關產品的保質期數據；再結合本企業產品的生產實際 ， 通過試驗驗證來確定 。驗證試驗程序如下：
首先 ， 進行產品儲存試驗 。將最終產品在常溫、光照、加速等3種條件下儲存 。其中 ， 常溫是指20°C和避光條件 ， 完全模擬實際儲存情況；光照是考察光的影響；加速實驗是設定溫度70°C、濕度60%的高溫高濕條件 ， 儲存1周可代表儲存1個月 。
其次 ， 分別取時間進度的25%、50%、75%、100%和110%的實驗樣品 ， 進行感官評定、理化和微生物檢測 。例如 ， 保質期6個月 ， 那么常溫條件下 ， 1.5、3、4.5、6、6.5個月的時候 ， 取樣評定；加速條件下 ， 1.5、3、4.5、6、6.5周的時候 ， 取樣評定 。
最后 ， 根據客戶對產品感官要求的高低 ， 采用不同的感官評定方法(例如消費者喜好測試、二三點檢驗法 ， 等) ， 測試結果合格即認為是通過(一般是風味、顏色、質地等) 。
小貼士
二三點檢驗法是先提供給評價員一個參照樣品 ， 讓評定員對其特征進行充分了解后 ， 再提供兩個樣品 ， 其中一個與參照樣品相同或者相似 ， 要求評定員從另外兩個樣品中挑選出與參照樣品相同的樣品 ， 這種方法也被稱為一二點檢驗法 。是食品質量檢驗、產品評優中常用的感官評價方法之一 。


參考文獻：
【1】郭春華.食品保質期的確定[J].現代食品,2018(24):45-47.
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