【饅頭的制作要點】一：我們現在制作發面饅頭 ， 最常用的就是干酵母 ， 干酵母的發酵效果 ， 比較穩定 。一般和面粉的比例冬天是100:1 ， 也就是 ， 100克面粉 ， 要放入1克的干酵母 。夏天可以稍微少放一些 。而且要確保干酵母依然是有效的 。
二：面團要軟硬適中 ， 制作饅頭的面 ， 一定不要太軟了 。
三：面團的發酵 ， 這個是關鍵 。我們可以采用1次發酵法 ， 也可以采用2次發酵 ， 無論如何 ， 發酵的判斷是十分的重要的 。用2次發酵來舉例 ， 我們和好面后 ， 放到溫暖的地方的發酵 ， 是第一次發酵 ， 發酵好后的判斷 ， 就是看到面團大約是原來的2倍 ， 用手指蘸一點粉 ， 去頂部戳洞 ， 洞口四周不塌陷 ， 而且也不是很快就回縮 ， 就是發酵好的狀態 。塌陷是發過 ， 很快回縮是還沒有發酵到位 。那接下來整形后的發酵是第二次發酵 ， 這個的判斷是 ， 饅頭的形狀有明顯增大 ， 而且表皮被氣體撐的比較光滑 。輕觸表面 ， 很有彈性 ， 輕輕摁壓 ， 還可以慢慢回彈 ， 就是第2次發酵完成 ， 這個時候 ， 再去蒸 。
四：蒸鍋要選擇鍋蓋比較嚴實的鍋子 ， 否則容易造成冷氣進入 ， 滴落到饅頭上水 ， 造成酵母失效 。就容易變成提問那樣的狀態 。
五：再蒸制的過程中 ， 不可以揭鍋 ， 尤其是天氣冷的時候 ， 特別容易造成饅頭熱脹冷縮 ， 導致饅頭變小 ， 變黑 。
六：天冷了 ， 蒸好以后 ， 可以再悶個5分鐘左右 ， 再揭鍋 。

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