1、加入純堿水
純堿的化學名是碳酸鈉 ， 它本身不具有蓬松作用 ， 但當它加入發面時不用加熱就會發生中和反應 ， 起著平衡酸堿量的作用 。純堿使用前先用溫水化開 ， 然后邊加純堿水邊攪拌 。夏季一般是10斤發面最少6錢純堿 ， 冬季最多4錢 ， 其他季節4.5一5.5錢 。
2、加入小蘇打
【做的饅頭有酸味怎么補救】小蘇打即碳酸氫鈉 ， 它也是食品添加劑 ， 也有堿性 ， 但它本身沒有活性 ， 起不到發酵作用 ， 但是把它加入發面中 ， 也能起到去除酸味的作用 ， 只是要把它用水化開 ， 按純堿的用量充分揉勻 ， 在將面盆預熱至少十分鐘后 ， 查看面的色澤或聞其味 ， 判斷是否適量 。
判斷純堿(或小蘇打)是否適中 ， 一、“拍” ， 兌過純堿的面 ， 無“嘣嘣”或“噴噴”聲；二、“聞” ， 用鼻子聞面是否有酸味；三、“看” ， 用刀切開面若有不明顯的小孔即為適量或燒熟看 ， 面色淡黃即可 。

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