黑蒜是新鮮大蒜在高溫高濕的環(huán)境下發(fā)酵而成的，之所以形成黑色的外表的主要原理是，在發(fā)酵過程中，大蒜由于自身的組織被破壞，發(fā)生一系列的酶促褐變和非酶促褐變，這些褐變反應(yīng)加之美拉德等作用，產(chǎn)生了黑色的大分子物質(zhì)類黑精(擬黑色素)，從而使黑蒜形成了黑色外表 。就滋味而言，黑蒜有效地改善新鮮大蒜的刺激辛辣味，而呈香甜溫和的口感 。

【黑蒜是怎么變黑的】

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