1.增加面的筋度，提高發(fā)酵的耐力，口感松軟
這三點(diǎn)可以說是一個(gè)因果遞進(jìn)的關(guān)系，也就是說，因?yàn)樵黾恿私疃龋蕴岣吡嗣鎴F(tuán)的發(fā)酵的耐力；因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)酵的耐力提高了，所以面團(tuán)的持氣的能力增強(qiáng)了；因?yàn)槊鎴F(tuán)的持氣能力增強(qiáng)了，所以面團(tuán)可以做的更松軟些 。從本質(zhì)上看，原因就是蛋白質(zhì)含量提高了，導(dǎo)致面團(tuán)筋度提高了，相當(dāng)于加入了高筋粉，改善了面粉的性能 。
2.增白、增香
增白是脂肪的作用，為什么牛奶是白色，這是因?yàn)榕Ｄ趟厩蚣暗鞍踪|(zhì)微粒對(duì)光不規(guī)則反射的結(jié)果 。
增香就不必說了，肯定是奶香了，現(xiàn)在市面上售賣的奶香饅頭，就是加了牛奶的 。

【饅頭用牛奶和面的好處】

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