一般建議用高筋面粉 。
國標(biāo)中，面粉按濕面筋含量分為：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做面包等烘焙類產(chǎn)品一般用高筋粉，做可頌類產(chǎn)品一般用高筋偏中筋面粉，純中筋粉或者低筋粉不適合做烘焙類產(chǎn)品 。
面粉的筋度強(qiáng)弱取決于面粉中-S-H-轉(zhuǎn)化成 -S-S-鍵的數(shù)量，數(shù)量越多，面粉筋力越強(qiáng)，面團(tuán)彈性越大，延伸性也會相對好 。
【什么面粉可以揉出手套膜】所以究其根本，面粉筋力的強(qiáng)弱是其本身的基因決定的，目前美國高筋小麥（DNS、NS等）磨出的面粉品質(zhì)較好，非常適合做高端烘焙產(chǎn)品 。
我以前有用中筋粉做過面包，得出的結(jié)論是：中筋粉一樣可以拉出“手套膜”，但是面團(tuán)的彈性遠(yuǎn)不如高筋粉，所以做出來的面包急漲就很小 。

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