姜黃遇到堿性溶液變紅色，酸性下淺黃色，遇氫氧化鎂生成色淀，為黃紅色，遇鐵離子10毫克以上時變紅褐色 。因為姜黃素分子兩端具有兩個羥基，在堿性條件下發生電子云偏離的共軛效應，所以當PH大于8時，姜黃素會由黃變紅 。
【姜黃遇什么會變紅】姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學成分，其中，姜黃約含百分之3到百分之6，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類化合物 。姜黃素為橙黃色結晶粉末，味稍苦，不溶于水，在食品生產中主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產品的著色 。醫學研究表明，姜黃素具有降血脂、抗腫

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