關于“發面酸了用小蘇打還是食用堿”，理論原理上是：小蘇打跟食用堿都是可以使用的 。但在現實操作過程中，不同階段的用法用量需要明顯的區分開 。
具體操作：
【面發酸了放堿還是放小蘇打】1：小蘇打：化學名稱碳酸氫鈉，溶于水時呈現弱堿性，有一定的中和酸性效果，常使用于面團發酸程度較輕階段，可直接揉入面團或溶入適量清水中加入面團，反復揉勻即可 。
2：食用堿：化學名稱碳酸鈉呈堿性 。具有較強的中和酸性效果，常使用于面團發酸程度較重階段，溶入適量清水中加入面團，切記反復揉勻 。
3：面團發酵是個非常復雜的過程，尤其是食用堿中和面團酸性時的用量，更是需要長期積累的經驗與技巧來判斷 。用量不足達不到除酸效果，用量過多成品表面變黃，甚至開裂變苦 。
個人建議：面團首次發酵的程度為體積膨脹一倍以上，面團表面光滑，切開內部氣泡呈均勻蜂窩狀為宜 。

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