排酸，是動物死亡從產生尸僵到自然分解，肌肉自發進行的生理過程 。
方法：在分割、剔骨、包裝、加工、運輸、銷售環節，直到進入消費者的冰箱或廚房前，一直處于0℃～4℃條件下 。
優點：動物被屠宰后，一開始肉是柔軟的，但不久之后，肉會發生僵硬等變化，這個過程會產生乳酸 。如果在常溫條件下，肉會自動收縮，造成失水，口感變差 。因此，普通鮮肉煮后味道不鮮美，肉質也比較硬 。冷凍肉則會發生更強烈的肌肉收縮，口感更粗硬 。
如果肉的儲存溫度一直保持在0℃～4℃，其本身的酶就會分解蛋白質，肌肉組織的纖維結構發生變化，僵硬狀態會被解除，肉會變得松弛柔軟，同時會產生一些堿性物質，中和之前的乳酸 。這個過程被稱為成熟，還會產生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類等一些風味物質 。
這樣的肉既保持了原先的鮮味和營養，且口感細膩、多汁味美，即便不經過焯水，這種肉做出來也沒有腥味，是普通鮮肉不能相比的 。
此外，普通鮮肉很容易受到微生物的污染而腐敗變質，而排酸肉一直低溫保存，使絕大多數微生物的生長繁殖受到抑制，安全性大大提高 。

注意事項：
排酸肉買回家以后，不能冷凍儲存，因為冷凍會造成鮮肉收縮，一些水溶性的營養素也會相應減少，甚至一些風味物質都會隨著汁液流走，口感也會下降 。
正確的做法是，排酸肉要現買現吃，吃不完的放置于0℃左右的冰箱冷藏，并且盡量在兩三天內吃完 。
參考資料來源：人民網-排酸肉最好現買現吃 剩下的放0℃保存并3天內吃完
【什么是排酸？怎么排酸？】

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