放入適量的小蘇打或堿面 。
老面是指上一次做饅頭剩下的一塊面團(tuán)，將它和這次蒸饅頭的新面團(tuán)混合，起到發(fā)酵的作用 。在老面的發(fā)酵過程中，由于乳酸菌的參與，會產(chǎn)生酸味 。
【怎么去除老面的酸味】這個(gè)酸味會影響?zhàn)z頭的最終口感，但也不用擔(dān)心，我們可以加入適量的小蘇打或堿面，正確的方法是在揉面時(shí)會加一點(diǎn)小蘇打或堿面慢慢揉，一邊加一邊揉，等到面團(tuán)不酸了，就不用放小蘇打或堿面了，因?yàn)樾√K打或堿面放多了，面團(tuán)就會容易發(fā)黃，做出來的饅頭也會容易有堿味，味道會不好 。
這就是酸堿中和的原理 。蒸饅頭時(shí)，如果是用酵母發(fā)酵的話，沒有乳酸菌的參與，面團(tuán)一般不會發(fā)酸，所以是不需要放小蘇打或堿面的 。如果用老面發(fā)酵的話，面團(tuán)就會有酸味，所以一定要準(zhǔn)備適量的小蘇打和堿面 。

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