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在農村生活過的人 ， 對大缸腌制酸菜和土坑腌制酸菜 ， 并不陌生 ， 大家都非常愛吃 ， 若是家里沒有腌制的人家 ， 也會去隔壁鄰居家的大缸或土坑腌制的酸菜弄幾棵拿回家吃 ， 覺得是一件非常開心的事情 。 近幾天土坑腌制酸菜 ， 農村大媽腳穿鞋在蔬菜上撒食用鹽 ， 踩壓酸菜的場景 ， 被一些新生代的人 ， 對農村生活經驗欠豐富的人質疑 ， 這樣腌制的酸菜衛不衛生 ， 能不能吃？下面就這些問題 ， 來談談個人的看法 。 農村大缸腌菜和土坑腌菜 ， 在腌制原理上是相同的 ， 但是在腌制過程和形式上是有一些不同的地方 ， 其實這兩種方法腌制的酸菜 ， 其口感和味道基本上是一樣的 。 大缸腌制酸菜 ， 方法是在家里的院子里或室內 ， 放置一些容量非常大 ， 口徑巨大的深缸 ， 每缸能夠腌制兩三百斤不等的酸菜 ， 適合小型家庭菜農用來腌制酸菜的一種方法 。 通常都是菜農將收購的大白菜、芥菜等蔬菜拿回家 ， 通過去掉泥土、雜質、老葉 ， 一般都不用水清洗 ， 稍微曬一曬 ， 蔬菜發蔫后腌制 ， 品質最好 ， 口感更佳 。 大缸腌制酸菜 ， 在具體腌制操作的時候 ， 都是人穿上橡膠長靴 ， 使勁地踩壓蔬菜 ， 直將蔬菜內的水分 ， 在食用鹽的作用下踩出來 ， 這樣的酸菜品質最佳 。
當然 ， 這樣腌制的酸菜 ， 比在菜地里挖大土坑腌制 ， 比較講究一些 ， 所穿的膠長靴外表 ， 都會用水沖洗干凈的 ， 再上大缸上去踩壓的 。 而大土坑腌制酸菜 ， 是適合種植面積大 ， 蔬菜產量多的種菜大戶來腌制 ， 一般情況下 ， 就在菜地旁靠近路邊 ， 挖一個長方形的大土坑來腌制 ， 并且出售酸菜的時候方便一些 。 蔬菜收獲的時候 ， 先是將所要腌制的大白菜或芥菜砍倒曬發蔫后 ， 再簡單整理一下蔬菜 ， 去掉泥土、雜質、枯葉、菜根部位 ， 收獲進大土坑腌制 。 過去土坑夯實平整光滑后再腌制 ， 現在大家講究一些 ， 土坑鋪上雙層塑料膜再腌制 ， 蔬菜就脫離泥土了 ， 相對過去要先進一些 ， 與大缸腌制酸菜 ， 基本相同 ， 都是大家在腌制酸菜的時候 ， 隨腳穿的鞋 ， 在蔬菜上踩 ， 一層蔬菜撒一層食用鹽 ， 必須要使勁地踩出蔬菜的汁水來 。 蔬菜全部進坑后 ， 通過人工穿鞋踩實踩出汁水來后 ， 再蓋上塑料膜 ， 用重物壓在上面 ， 或直接使用一層泥土壓在塑料膜上 ， 與大缸腌制酸菜一樣 ， 大約腌制40~60天后 ， 就可以大量上市出售 ， 就可以食用了 。
不管大缸腌制酸菜也好 ， 還是土坑腌制酸菜也罷 ， 拿來食用的酸菜 ， 是不可能直接拿來食用的 ， 必須要用清水認真沖洗多次后 ， 才能食用 。 從土坑里拿來的酸菜或者是菜場里買來的酸菜 ， 就像菜農剛剛在菜地里采摘收獲的蔬菜一樣 ， 再送進菜場和超市銷售 ， 都是非常臟的 ， 都是不衛生的 ， 在食用的時候都要認真沖洗的 ， 是絕對不能直接食用的 。 因此 ， 近幾天火爆全網的幾位大媽 ， 腳上穿鞋 ， 在土坑腌制酸菜的蔬菜上撒灑食用鹽 ， 用腳去踩壓蔬菜 ， 很多城市里的人 ， 根本不了解酸菜的腌制過程 ， 認為太不衛生了 ， 并發出這樣的酸菜人還能吃嗎的疑問 。 其實 ， 有這些疑問和認識的人 ， 都是缺乏農村生活經驗的表現 ， 對農村和農業非常不了解 ， 也是情理之中的事情 。 土坑腌制酸菜 ， 蔬菜數量多 ， 土坑面積大 ， 蔬菜腌制的時候 ， 必須要將蔬菜壓實壓緊 ， 壓出汁水來 ， 才有利于酸菜腌制 ， 否則 ， 非常松散的蔬菜 ， 食用鹽非常不均勻 ， 在發酵腌制的過程中 ， 將會在空氣和微生物的作用下 ， 腐爛變質 。
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