1、面粉質量不佳會導致整鍋饅頭失敗 ， 可更換質量佳、蛋白質含量更高的面粉 。
2、面團沒有揉到位也是原因之一 ， 需揉至面團外表光滑 ， 切開無氣泡即可 。
3、發酵溫度、濕度控制不好 ， 饅頭會回縮起皺 ， 通常發酵溫度控制在40度以內 ， 濕度為75 ， 達到原面團的2倍大即可 。
4、二次餳發不到位 ， 醒發的不足是死面 ， 醒發過頭易湖化 ， 就是所謂的塌陷 ， 要求饅頭明顯增大變輕為標準 ， 控制在30分鐘左右 。
【饅頭回縮的原因和解決的方法】5、有人習慣將上層籠屜放到已擺滿饅頭的下層籠屜上再鋪沾滿水的屜布 ， 水會滴到下層籠屜的饅頭上 ， 造成下層饅頭出現點狀回縮 。上層籠屜一定要在其他地方鋪好屜布、擺好饅頭后再擱到鍋上或下層籠屜上 。
6、蒸屜饅頭擺的過滿 ， 饅頭在鍋內膨脹后 ， 堵塞蒸汽通路 ， 導致上層蒸屜中的饅頭不熟或回縮起皺 ， 可饅頭擺稀一些 ， 確保蒸汽正常流通 。
7、蒸制時間控制不好 ， 根據饅頭大小 ， 家庭蒸制饅頭時間一般在上汽后15-25分鐘之間 ， 過長、過短都不好 。

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